たら

切り身で出回り、生と塩だらがあります。 生だらは、寒さが厳しくなる初冬ごろ、身がしまっておいしくなり、ピンクがかった色で透明感があり、しっかりと弾力のあるものが新鮮なしるし。鮮度が落ちると透明度がなくなり、黄色味がかってきます。パックの中に汁がたまっているものは、時間がたっている可能性が高いので避けましょう。塩だらは、年間を通して手ごろな価格で出回っており、切り口がシャープで、身のしっかりしているものがよいとされています。

たらは水分が多いため、ムニエルなどにする場合は、キッチンペーパーでよく水分をとり、また小麦粉をはたいたら、すぐ焼くのがポイント。時間が経つと、魚の水分でべちゃっとなってしまいます。 煮付けにする際は、火を通しすぎるとパサつきの原因になるため、強めの中火で10分以内に。サッと火を入れることでふっくらと仕上がります。