カンジャンセウとお茶のタルト

作り方

1. 【カンジャンセウ】玉ねぎ、しょうが、にんにくをスライスし、醤油（「ヤマサしょうゆ」・「ヤマサ あおさしょうゆ」）、出汁と合わせておく。そこに頭を取った殻付きの海老を入れ、5時間つけ置く。
2. 【緑茶ムース①：玉露液を抽出】水を沸かし、80度になったら玉露茶葉を入れ、ラップなどで蓋をして5分蒸らす。蒸らし終わった玉露の液体だけを濾し、出た液体と水を合わせて総重量を100gにする。濾した後の茶葉も5g取っておく。
3. 【緑茶ムース②：緑茶ベースを作る】新玉ねぎをスライスし、バターと一緒にしんなり新玉ねぎの甘みが出るまで炒め、そこにSTEP2の玉露液と茶葉5gを加えて2～3分弱火で煮る。ふやかした板ゼラチンを入れて、溶けたらミキサーで滑らかに撹拌する。
4. 【緑茶ムース③】STEP3のベースが冷えて固まったら、10分立てにした生クリームと合わせる。塩、白こしょうで味を整える。
5. 【チーズタルト】小麦粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダーをザルで濾しておく。バター、塩、粉砂糖をなめらかなホイップになるまで泡立て器で混ぜ合わせ、卵黄を少しずつ加えて乳化させる。そこに濾した粉類とパルミジャーノの粉を合わせ、サックリと混ぜ合わせる。ラップをし、冷蔵庫で20分休ませる。休ませた生地を4～5mmの厚さに伸ばし、145度のオーブンで20～25分焼く。焼き上がったら3～4センチ角にカットする。
6. 【仕上げ】1番下にチーズタルト、その上に緑茶ムースを塗る。殻を剥いて水分を取ったカンジャンセウ（２尾くらい）を食べやすく切ってのせ、EXオリーブオイルを垂らし、粗挽き黒こしょうをかける。
7. ブリヤサヴァラン・アフィネをスプーンでクネル型にしてのせる。トップに1.5cm程度にカットしたシブレットを飾り、完成。