深谷葱のフラン　イノシシのコンソメ　柚子のエキュームを添えて（後編）

作り方

1. ＜イノシシのコンソメ餡の作り方＞鍋ににんにくスライスを加え、中火で空炒りする。
   イノシシのコンソメ餡を作る際、醤油を焦がしすぎないように気を付けてください。
2. にんにくが色付いてきたら「生引たまり」を加え、焦がし醤油にする。
3. すぐにC＜イノシシのコンソメ＞を加える。
4. STEP3を沸騰させ、水溶きコーンスターチでとろみをつける。
5. 味を見て、薄ければ「生引たまり」を足す。シノワで濾す。
6. ＜柚子のエキュームの作り方＞鍋にフォンドヴォライユ、牛乳、生クリーム、柚子の皮を加え火にかける。沸騰したら火を止め、蓋をして10分蒸らす。
7. 白味噌と塩で味付けする。シュクロ エミュルを加え、ハンドブレンダーで攪拌して、シノワで濾す。
8. ＜仕上げ＞「深谷葱のフラン」の上に「イノシシのコンソメ餡」を静かに流し入れる。
9. 「柚子のエキューム」を60℃程度まで温める。ハンドブレンダーで攪拌し、上部の泡のみを器に流す。
10. 花穂紫蘇とシブレットを散らし、柚子の皮を削りかけて完成。