桜鱒 桜醤油焼き 白酢クリーム掛け　

作り方

1. ＜「漬けだれ」作り方＞Aの桜オイルを作る。桜の葉の塩漬け水に漬けて塩分を抜き、太白油と合わせて袋に入れ、低温の湯で4時間煮出す。桜の葉を取り除き、香りの移った油を抽出して桜オイルとする。　
2. ボウルにB＜合わせダレ＞を180cc入れ、A＜桜オイル＞60ccをゆっくりと垂らしてドレッシングのように合わせる。
   漬け込む際の不足分なども考慮して、レシピでは、A・B共に多めの分量で表記
3. 皮目に切れ目を入れた桜鱒の切り身に薄く塩を当てて30分ほど置く。途中、出てくる汗を日本酒を湿らせたキッチンペーパーで拭き取る。
4. ビニール袋にSTEP2とSTEP3を入れて40分ほど漬け込む。
5. ＜「白酢クリーム」作り方＞木綿豆腐に重石をして水気を抜く。水を入れた鍋に手で崩しながら入れ、火にかける。60度の温度帯まで上がったら（※気泡が少し出るくらい）、晒（さらし）に乗せて水を切り、そのまま冷やす。
6. STEP5の豆腐をボウルに入れ、白あたり胡麻、砂糖、米酢を加えフードプロセッサーで混ぜる。生クリームを入れ柔らかさを調整する。
7. ＜仕上げ＞漬け込んだ桜鱒に串を打ち、炭で焼き上げていく。
   串をまわしながら焼く
8. 7割程度火が入った時点で、「漬けだれ」をかけながら焼き、照りをつける。
9. 百合根は株から1枚ずつ外して花びら型に切り、食紅で染める。酢と塩を入れた湯で茹で、砂糖水で止めておく。
10. 薄井豆は鞘から外し、塩と重曹を入れた熱湯で2分ほど茹で、鍋ごと冷ます。　
11. STEP8の焼き上がった桜鱒を皿に盛り、「白酢クリーム」をかけてSTEP9,10の百合根、薄井豆を色よく盛り、グリーンリーフを乗せる。最後に香りづけとしてA＜桜オイル＞をかけたら完成。