穴子豆腐、鼈甲餡(べっこうあん)、振り柚子、山葵、酢取茗荷

江戸前の穴子を使い、温物として、また冷して前菜やお弁当等にも利用できます。
人数20人分
調理時間90分
カロリー(1人分)132kcal
塩分(1人分)0.9 g
レシピ制作者橋本 亨
材料
穴子5本(1本200g)
豆腐1.5丁
ごぼう(ささがき)50g
芝海老50g
卵(びしゃ玉)2個
大和芋50g
片栗粉少々
葛粉少々
<添え物>
わさび少々
柚子1個
みょうが(酢取みょうが)3個
A<穴子と ささがきごぼう用の煮汁>
だし2L
ヤマサしょうゆ100cc
赤酒100cc
30cc
砂糖80g
B<穴子豆腐の下味>
小さじ1/3
砂糖小さじ1/3
ヤマサしょうゆ小さじ1/3
だし少々
ごぼうはお湯で茹でて灰汁を抜いておいて下さい。

作り方

  1. 穴子を割いて霜降りし、皮のぬめりを取り除く。
  2. 鍋にAを合わせ、穴子を煮る。15分ほど煮詰めた後、ささがきごぼうを加えてをさらに煮る。
  3. 煮上がったら汁をきり、冷ましておく。
    煮汁は鼈甲餡として用いる。
  4. 豆腐を湯切りする。全卵を割りほぐし、フライパンで半熟炒卵にした「びしゃ玉」を作り、各々冷ましておく。
  5. フードプロセッサーにSTEP4(豆腐、びしゃ玉)と、包丁で軽く叩いた芝海老、おろした大和芋を入れる。
  6. STEP5で合わせたものに、Bで下味をつけ、全体が滑らかになるまでフードプロセッサーにかける。
  7. ボールにSTEP6を取り、煮たささがきごぼうの汁を絞り、ささがきごぼうに片栗粉少々をまぶして混ぜる。(豆腐地とする)
  8. 蒸函にSTEP3の穴子を敷き、皮に片栗粉(5g)を打ってSTEP7の豆腐地を入れる。これを二度繰り返し、博多(※)とする。
    穴子は身側が表になるように敷く。※博多とは、色の重なる素材を重ねて切り口に模様を出すこと。
  9. 中火で蒸す(30分程度)。
  10. 蒸し上がったら、函から外し適宜に包丁し皿に盛り付ける。
    蒸し上がったら粗熱がとれるまで寝かせる。
  11. STEP3の穴子の煮汁をだしで伸ばし、好みの味に調え、葛粉少々で適度なとろみをつける(鼈甲餡)。
  12. STEP10の穴子豆腐にSTEP11の餡をかけ、振り柚子(すりおろした柚子)、わさび、酢取みょうがを添える。
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