穴子豆腐、鼈甲餡（べっこうあん）、振り柚子、山葵、酢取茗荷

作り方

1. 穴子を割いて霜降りし、皮のぬめりを取り除く。
2. 鍋にAを合わせ、穴子を煮る。15分ほど煮詰めた後、ささがきごぼうを加えてをさらに煮る。
3. 煮上がったら汁をきり、冷ましておく。
   煮汁は鼈甲餡として用いる。
4. 豆腐を湯切りする。全卵を割りほぐし、フライパンで半熟炒卵にした「びしゃ玉」を作り、各々冷ましておく。
5. フードプロセッサーにSTEP4（豆腐、びしゃ玉）と、包丁で軽く叩いた芝海老、おろした大和芋を入れる。
6. STEP5で合わせたものに、Bで下味をつけ、全体が滑らかになるまでフードプロセッサーにかける。
7. ボールにSTEP6を取り、煮たささがきごぼうの汁を絞り、ささがきごぼうに片栗粉少々をまぶして混ぜる。（豆腐地とする）
8. 蒸函にSTEP3の穴子を敷き、皮に片栗粉（5g）を打ってSTEP7の豆腐地を入れる。これを二度繰り返し、博多（※）とする。
   穴子は身側が表になるように敷く。※博多とは、色の重なる素材を重ねて切り口に模様を出すこと。
9. 中火で蒸す（30分程度）。
10. 蒸し上がったら、函から外し適宜に包丁し皿に盛り付ける。
    蒸し上がったら粗熱がとれるまで寝かせる。
11. STEP3の穴子の煮汁をだしで伸ばし、好みの味に調え、葛粉少々で適度なとろみをつける（鼈甲餡）。
12. STEP10の穴子豆腐にSTEP11の餡をかけ、振り柚子（すりおろした柚子）、わさび、酢取みょうがを添える。