トリュフ卵かけごはん「T.T.K.G」 ~イタリアンテイストで~

卵かけごはんにプロならではのアレンジを加え、リゾットとして考案しました。一般的な卵かけごはんと同様、この料理も醤油が決め手となります。2つの丸大豆醤油がイタリア料理にもよく合い、料理の輪郭やコク深さを出す役目をしています。また、大きなパルミジャーノチーズの上で炎をあげるパフォーマンスにより、目で見て楽しめ、香りも音も感じることのできる、五感で楽しめる料理です。

ポイント
ブロードは沸かし過ぎず、クリアな出汁を取るようにする。

人数2人分
調理時間30分

(仕込み時間除く)

カロリー(1人分)619kcal
塩分(1人分)5.4 g
レシピ制作者早川 光
材料
卵黄マリネ
卵黄2個
ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ100g(卵黄が浸る量)
40g
砂糖160g
ブロード
鶏ガラ各500g
ローリエ1枚
玉ねぎ200g
にんじん100g
セロリ50g
2g
オリーブオイル適量
エシャロット20g
米(国産カルナローリ)100g
白ワイン40g
2g
トリュフ4g
生クリーム38%無塩バター各20g
ヤマサ特選 有機丸大豆の吟選しょうゆ5g
スピリタス30g
パルミジャーノチーズ15g

作り方

  1. <「卵黄マリネ」作り方>卵黄を「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」に漬け、冷蔵庫で一晩マリネする。ペーパータオルで水分を軽く切り、塩40gと砂糖160gを混ぜた「塩砂糖」をかぶせて冷蔵庫に入れ、さらに3日間マリネする。
  2. STEP1のマリネした卵黄の塩砂糖を水道水で洗い流す。バットに網を敷き卵黄を冷蔵庫で2日間そのまま乾燥させる(ラップなし)。
  3. <「ブロード」作り方>鶏ガラの血合いを水道水でよく洗い、余分な脂をはさみで落とす。鍋に水を張り鶏ガラ、ローリエを入れ強火で火にかけ沸いたら灰汁をすくう。玉ねぎ、にんじん、セロリを半割にし鍋に入れ弱火で煮だす(3時間目安)。シノワで濾す。
    適宜塩で味を調える。
  4. <「リゾット」作り方>鍋にオリーブオイルを入れ火にかけ、刻んだエシャロットをソテーする。米を入れ、オリーブオイルがしっかり絡まるくらいソテーする。
  5. STEP4に白ワインを入れアルコールが飛んだら、温めたSTEP3(ブロード)を米が浸るくらいまで注ぎ、10分ほど煮込む。塩で味を調え、刻んだトリュフ2gを入れる。
    ブロードは米のかたさを見ながら足していく。
  6. STEP5に生クリームと無塩バター、「ヤマサ特選 有機丸大豆の吟選しょうゆ」を加える。
  7. レードルにスピリタスを入れライターで火をつけ、パルミジャーノチーズに掛ける。
  8. 火が消えたらSTEP6のリゾットをのせ絡ませる。お皿に盛り、スライスしたトリュフ2gとSTEP2(卵黄マリネ)を削る。
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