筍のコンフィ アラ醤油パウダーととうもろこしのソース

作り方

1. ＜自家製調味料3種＞醤油をベースにした自家製調味料を先に仕込む。醤油麹…麦麹と醤油を1:2の重量比で合わせる。夏場であれば1週間ほど室温に置くか、それ以外の時期であれば温かいところに1ヶ月ほど置いておく。
2. アラ醤油…魚を捌いた後のアラを醤油に漬け込む。（今回はアジの中骨を焦げる寸前まで焼いてから醤油に漬け込んだ）。油が浮くので、冷やして漉してから保存・使用する。
3. コーヒー醤油…深煎りの挽いたコーヒー豆と醤油を小瓶に入れて一晩置いておく。
4. ＜とうもろこしのソース＞胡桃はオーブンかフライパンで炒っておく。
5. とうもろこしの粒を落とし、軽く塩を振ってから、バターと共に鍋に入れ弱火で加熱する。焦げ付かないように混ぜる。
6. とうもろこしに火が通ったら、他の材料と合わせてミキサーにかけ、ざるで濾す。
7. ＜アラ醤油パウダー＞アラ醤油、アラを崩したもの（小骨も含む）、醤油麹の固形部分をミキサーにかける。なめらかになりづらければ、少し水を足してゆるさを調節する。
8. 天板に広げてオーブンで乾燥焼きをする。(90℃、湿度0%)
9. カラカラに乾いたら粗熱を取り、再度ミキサーにかけ粉末にする。
10. ＜たけのこの刺身とコンフィ＞真竹のコンフィを作る。米油を80℃に熱し、たけのこをコンフィにする。
11. たけのこのコンフィを引き上げて、油を切ったのち、焦げ目がつくようにフライパンで焼く。
12. 皿に盛り付け、とうもろこしのソースとアラ醤油パウダーをかけて完成。お好みで山椒の若葉を添える。