炙り雲丹とすんき漬けのスクランブルエッグ, 熟成コンテチーズのムースリーヌ

作り方

1. 【すんき漬けのスクランブルエッグ】 卵を割りほぐし、ストレイナーで漉す。エシャロットとすんき漬けはそれぞれ細かいみじん切りにしておく。小鍋に発酵バターを入れ、弱火で溶かす。刻んだエシャロットを加え、水分が軽く出てくるまでやさしくシュエ（※）する。
   ※シュエ：食材の水分を出しながら、色づけないようにしんなりするまで弱火でゆっくり炒めること。
2. ☆すんきの漬け汁を加えて油分と水分に一体感を持たせながら混ぜ合わせる。卵を加えて極弱火で混ぜる。濃度がついてきたら火からおろしてギリシャヨーグルトを加え混ぜる。刻んだすんき漬けを加える。「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ600ml」を加えて味を整える。パルメザンチーズをおろして加え混ぜる。
3. 【熟成コンテチーズのムースリーヌ】小鍋で生クリームを温め、おろしたコンテチーズを加える。弱火で溶かしながら混ぜ合わせイオタ・カラギーナン（凝固剤）を加える。ストレイナーで漉してからエスプーマボトルに入れる。亜酸化窒素ガスを注入する。
4. 【炙り雲丹】「生引たまり」と☆煮詰めたヨーグルトホエイを混ぜ合わせる（＝「醤油ホエイソース」）。ウニの表面に刷毛で醤油ホエイソースをたっぷり塗り、バーナーで炙る。
5. 【盛り付け】器に温かいSTEP2【すんき漬けのスクランブルエッグ】を入れる。その上にSTEP3】【熟成コンテチーズのムースリーヌ】を絞る。STEP4【炙り雲丹】を乗せ、パルメザンチーズをおろしてふりかけ、マイクログリーンを飾る。