天然蝦夷アワビのたまり炭火焼き 浅葱のオルツォット

作り方

1. 鮑をみがいてキレイにして、2時間蒸す。その後、肝を外し、裏ごして「生引たまり」、みりんと合わせる（＝肝醤油）。
2. オルツォ麦を芯が残らないようにしっかり10～15分ほど茹でる。
3. 鍋にオリーブオイルをひき、リゾット米、胡椒を入れ、炒める。白ワインを入れて、アルコールをとばす。だし2種類（昆布だし・鶏のブロード）とSTEP2のオルツォ麦を加え、30分程中火で炊き上げる。
   途中、だしを足す。
4. STEP3に浅葱、バター、パルミジャーノチーズ、オリーブオイルを入れ仕上げる。
   塩で味を調える。
5. STEP1の蒸し鮑に肝醤油を塗りながら、香りがでるまで焼く。
6. STEP4（リゾット）を皿に盛り、STEP5のカットした鮑をのせ、上に海苔のチュイルをのせたら完成。
7. ★海苔のチュイル：生海苔と炊いた米をペースト状にし、薄く伸ばしてオーブンで乾燥させ、揚げたもの。