すっぽんの玉〆 ふかひれ乗せ

作り方

1. A「すっぽんスープ」作り方：　すっぽんを捌き、70℃のお湯にくぐらせ綺麗に皮を剥き掃除する。
2. Aの材料を鍋に入れ、5分強火にかけしっかり灰汁を取る。その後中火でスープが琥珀色になるまで約40分煮る。
3. STEP2の身を取り出し、濾してスープを取る（＝「すっぽんスープ」）。　身から骨を外しカットする（＝「すっぽん身」）。
4. B「すっぽん身旨煮」作り方：　STEP3「すっぽん身」35gを適当な大きさにカットしておく。 Bの材料（「ヤマサ特選 有機丸大豆の吟選しょうゆ」は1.5cc）とともに鍋に入れ、じっくり味を含める。全体が煮立ってきたタイミングで香り付けとして「ヤマサ特選 有機丸大豆の吟選しょうゆ」1.5ccを再度入れる。
5. C「フカヒレ旨煮」作り方：　お湯にフカヒレを入れ、5分程ボイルする。
6. STEP5のフカヒレを入れた鍋に金華ハム、干し貝柱、昆布、にんにく、酒を入れ、約40分じっくり味を含める。 途中「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」を入れ味を調整する。
7. D「茶碗地」作り方：　カットしたSTEP4「すっぽん身旨煮」35gを入れた器に、Dの材料を混ぜて125cc入れ、スチームコンベクション90℃で約10分加熱する。
8. E「共地餡」作り方：　STEP3「すっぽんスープ」72ccと、STEP6「フカヒレ旨煮」で取れたスープ72ccを火にかける。 「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」で味を調整し、葛適量でとろみをつける。
9. 仕上げ：　完成したSTEP7「茶碗地」にSTEP6「フカヒレ旨煮」のフカヒレをのせる。STEP8「共地餡」を上からかけ、芽ねぎと菊の花をのせ、しょうがの絞り汁をかけて完成。