野菜飯

故郷でよく食べていた、お袋の味というべき「野菜飯」を、自分にとっての郷土料理として解釈して、再構築しました。世間一般でいう「五目ご飯」に近い料理です。日本人ならどこか懐かしさを感じるような味わいはそのままに、原形を崩しすぎず、食感やアクセント、盛り付けを工夫しました。フィンガーフードにすることで食べやすくしており、自分がつくるコース料理の中に入っても浮かないように盛り付けを考えました。
人数4人分
調理時間60分
カロリー(1人分)239kcal
塩分(1人分)1.5 g
レシピ制作者堀内 浩平
材料
椎茸戻し汁※
乾燥椎茸2個
500g
クリームチーズ味噌漬け
クリームチーズ18g
甲州味噌各30g
きび砂糖15g
炊き込みご飯
白米100g
もち米50g
椎茸戻し汁※170g
野菜煮
人参(チップス、巻物にも使用)100g(目安1本)
牛蒡(チップスにも使用)50g(目安1本)
わらび(アク抜きしたもの)切り干し大根(戻したもの)各20g
戻し椎茸※2個
白胡麻油10g
黒胡麻油みりん各5g
きび砂糖20g
ヤマサ丸大豆しょうゆ椎茸戻し汁※各25g
卵(薄焼き卵用)2個
サラダ油適量
EXVオリーブオイル5g
紅生姜(新生姜を塩にさらした後に梅酢に漬けたもの・市販のものでも代用可)8g
木の芽(仕上げ用)適量

作り方

  1. <下準備> 前日に乾燥椎茸を水につける(=椎茸戻し汁)。クリームチーズの味噌漬けの材料を合わせよく混ぜ、クリームチーズを漬け込む。もち米と白米を30分浸水させる。
  2. 人参の半分を桂剥きにし(巻物用)、残りの半分を少し太めの千切りにする(チップス・野菜煮用)。牛蒡も半分を少し太めの千切り(野菜煮用)、半分を長めに薄くピーラーで剥く(チップス用)。STEP1の椎茸を人参や牛蒡と同じくらいの厚さの薄切りにする。チップス用の牛蒡は水にさらして色止めする。
  3. 炊飯器に、STEP1で浸水して水を切った白米ともち米、STEP1の椎茸戻し汁を入れて炊き込む。
  4. 鍋に白胡麻油と黒胡麻油を入れ、STEP2で千切りにした人参の半量と牛蒡を弱火から中火でさっと炒め、しんなりしたら、わらび、切り干し大根、STEP2の椎茸を入れる。そこにみりんを入れ、アルコールをとばす。椎茸戻し汁、「ヤマサ丸大豆しょうゆ」、きび砂糖を加えて軽く煮詰め、バットにあけて冷ます。
    野菜は煮込みすぎず食感が残るように仕上げます。
  5. 桂剥きにした人参を縦8㎝、横12㎝に切り、2分30秒~3分、柔らかくなるまで茹で、氷水で冷やす。 卵をよく溶いてフッ素樹脂加工のフライパンで薄焼き卵をつくる。
  6. 千切りにした人参の残りと、STEP2のピーラーで剥いた牛蒡の水気を切って、160~170度のサラダ油でカリッと揚げてチップスをつくり、軽く塩をふる。
    泡が少なくなったら(水分が出た合図)油から出し、乾燥しているところに置くとパリパリに仕上がります。
  7. STEP5の人参にEXVオリーブオイルを薄く塗り、軽く塩をふる。人参と同じ形(人参より少し小さめ)に切ったSTEP5の薄焼き卵をのせる。STEP3の炊き込みご飯15g、STEP1のクリームチーズ味噌漬け4g、STEP4の野菜煮10g、紅生姜2gをのせ、綺麗に巻き込む。巻き込んだ後に両サイドを切り落として形を整える。
    締めるようにしっかり巻き込むと形が崩れにくく、手で食べやすく仕上がります。
  8. 皿に盛り付け、人参と牛蒡のチップスをのせ、木の芽を飾り完成。
    時間が経って冷めても味が馴染んで美味しく召し上がれます。
このレシピに対するコメント

野菜たっぷりの彩り鮮やかな元気飯です。招福

2022.09.20

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