サーモンのティエド 焦がしバター醤油のサバイヨン

ほんのり温かい状態のサーモン、香ばしく仕上げた皮目がしょうゆと相性の良いバターと卵のふんわりしたソースに合います。
人数5人分
調理時間40分
カロリー(1人分)654kcal
塩分(1人分)2.7 g
レシピ制作者山本 紗希(コンラッド東京)
材料
<サーモンのティエド>
サーモン500g
7.5g
砂糖7.5g
オリーブオイル75cc
マーガオ(※スパイスの一種)適量
ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ適量
サラダ油適量
<サバイヨン>
バター150g
ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ15cc
卵黄5個
75g
<赤紫蘇漬けブナピー>
ブナピー1株
赤紫蘇ジュース適量
適量
飾り
西洋菜の花適量
エディブルフラワー適量

作り方

  1. <「サバイヨン」作り方①>バターを鍋に入れとろ火にかける。細かな泡が出て茶色に色づいたら火を止め濾して、焦がしバターとする。
  2. <「サバイヨン」作り方②>ボールに卵黄、水を入れて、湯煎にかけながら泡立て器でかき混ぜ、全体が混ざったら「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」を入れる。ふんわり角が立つまで混ぜたら、40℃前後のSTEP1で作った焦がしバターを少しずつ加えながらさらに混ぜる。
  3. <「赤紫蘇漬けブナピー」作り方>真空袋にブナピー、赤紫蘇ジュース、塩を入れ沸騰したお湯に5分入れる。
  4. <「サーモンのティエド」作り方①>サーモンに塩と砂糖を合わせたもの(サーモンの総量に対して3%)を振り、冷蔵庫で1日置く。
  5. <「サーモンのティエド」作り方②>STEP4を100gサイズに切り、真空袋にオリーブオイルとともに入れ、スチームオーブンで40℃・30分加熱する。
  6. <「サーモンのティエド」作り方③> 真空袋から取り出したサーモンの皮目にマーガオを振り、サラダ油を引き中火で熱したフライパンに皮目を下にして入れる。2分程度加熱したら火を止め、皮目に「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」を刷毛で塗りバーナーで炙る。
  7. <仕上げ①>皿にSTEP6を盛り付け、シノワで濾したSTEP2をエスプーマに詰めて皿に抽出し、その表面をバーナーで炙る。
  8. <仕上げ②>STEP3と湯がいた西洋菜の花、エディブルフラワーを飾り付けて完成。
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