サーモンのティエド　焦がしバター醤油のサバイヨン

作り方

1. ＜「サバイヨン」作り方①＞バターを鍋に入れとろ火にかける。細かな泡が出て茶色に色づいたら火を止め濾して、焦がしバターとする。
2. ＜「サバイヨン」作り方②＞ボールに卵黄、水を入れて、湯煎にかけながら泡立て器でかき混ぜ、全体が混ざったら「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」を入れる。ふんわり角が立つまで混ぜたら、40℃前後のSTEP1で作った焦がしバターを少しずつ加えながらさらに混ぜる。
3. ＜「赤紫蘇漬けブナピー」作り方＞真空袋にブナピー、赤紫蘇ジュース、塩を入れ沸騰したお湯に5分入れる。
4. ＜「サーモンのティエド」作り方①＞サーモンに塩と砂糖を合わせたもの（サーモンの総量に対して3%）を振り、冷蔵庫で1日置く。
5. ＜「サーモンのティエド」作り方②＞STEP4を100gサイズに切り、真空袋にオリーブオイルとともに入れ、スチームオーブンで40℃・30分加熱する。
6. ＜「サーモンのティエド」作り方③＞ 真空袋から取り出したサーモンの皮目にマーガオを振り、サラダ油を引き中火で熱したフライパンに皮目を下にして入れる。2分程度加熱したら火を止め、皮目に「ヤマサ 鮮度生活 うすくち丸大豆しょうゆ」を刷毛で塗りバーナーで炙る。
7. ＜仕上げ①＞皿にSTEP6を盛り付け、シノワで濾したSTEP2をエスプーマに詰めて皿に抽出し、その表面をバーナーで炙る。
8. ＜仕上げ②＞STEP3と湯がいた西洋菜の花、エディブルフラワーを飾り付けて完成。