ひかわ風 金目鯛の煮付け

醤油といえば 和食では煮付けです。醤油の旨味と魚の旨味が相まって極上の一皿になります。最後に醤油を入れることで風味が立ち、より一層美味しく召し上がれます。元来煮漬けは、醤油の特性からも作り立てを提供するものであり、テイクアウトには不向きで、繁忙時にはオペレーションを圧迫していました。魚、野菜を別々に真空パックにして「提供時に温めなおす」というオペレーションで、テイクアウトや繁忙時にも対応できる内容になりました。

ポイント
大根と人参は面取りし、隠し包丁を入れて、前もって戻し下煮(出汁10:醤油1:味醂1)しておく。焼き豆腐、茄子は頃合を見て途中で入れる。

人数2人分
調理時間20分
カロリー(1人分)729kcal
塩分(1人分)11.7g(煮汁を含む)
レシピ制作者田中 勝
材料
金目鯛半身(3等分)
900cc
昆布(10cm角)1枚
砂糖140g
赤酒180cc
90cc
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石15cc
生姜の皮2枚
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石150cc(STEP3用)
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石15cc(STEP5用)
出汁:ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石:味醂(10:1:1)Cが浸かる量
大根(約3cm幅のいちょう切り)4切
人参(拍子木切り)2切
焼き豆腐(8等分)2切
茄子(1/4本)2切
針生姜(細切りにした生姜)適量
絹さや10枚

作り方

  1. 金目鯛を熱湯にくぐらせて冷水につける。冷水につけながら手で皮目をやさしくなぞり、うろこや汚れをきれいに取り除く。
  2. STEP1とAの材料、生姜の皮を鍋に入れ強火にかけ、落し蓋をする。
  3. STEP2が煮詰まって飴状に泡立ってから、「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」(150cc)を入れる。
  4. 前もってBで下煮したC(大根・人参)を入れる。そして、D(焼き豆腐、茄子)を入れる。
  5. 仕上がり直前に「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」(15cc)を入れひと煮立ちさせる。
  6. STEP5の金目鯛、野菜類、汁を別々に真空パックにする。
  7. 提供時にSTEP6を開封して鍋に戻し入れ、温める。皿に盛り付け、最後にE(針生姜、絹さや)を彩りよく盛り付ける。
    テイクアウトでは、STEP6を開封し皿に盛る。ラップをしてレンジで温める(600Wで3分)。最後にEを彩りよく盛り付ける。
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