牛ロース煮とかぶらの炊き合わせ

作り方

1. ＜かぶら＞4分の1に切り皮を剥いたかぶらを串がスッと通るところまで白水で茹で、柔らかくなったら水にさらす。
2. STEP1が冷めたら水気を取り、A＜2番だし＞と差し昆布で炊く。＜2番だし作り方＞①鍋に水と昆布を入れ1時間程火にかける。②冷ました①に鰹節を入れ火にかける。最初は弱火で、沸騰したら中火に切り替える。③あくを引きながら5～10分で完成。
3. STEP2が沸いたら、B（塩と「ヤマサうすくちしょうゆ」）で味をととのえ、穴をあけたペーパーをかぶせ10分炊く。
4. ＜牛ロース煮＞牛ロース肉の両面に強火で焼き目をつけ、バットにあける。
5. C＜割下＞を作る：酒、みりんを煮切り冷ましたら、「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」を入れる。
   割下のしょうゆは冷めてから入れる。
6. STEP5のC＜割下＞をA＜2番だし＞で割って沸かし、STEP4の牛ロース肉を入れたら火を止め、ペーパーをかぶせる。
   割下をだしで割ると香りが引き立つ。C＜割下＞：A＜2番だし＞＝2：1
7. ＜仕上げ＞温めたSTEP3のかぶら、切ったSTEP6の牛ロース肉をそれぞれ器に盛る。
8. 辛子とはちみつをあわせてSTEP7の上からかけ、さらに芽ねぎ、白ねぎ（揚げねぎ）、木の芽、紫芽を添える。
9. STEP6の牛ロース肉を炊いたつゆ（C＋A）をさらにA＜2番だし＞で割ってはる。