炭火 黒毛和牛 出汁〆

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「ヤマサ減塩しょうゆ」に含まれる酸味に着目し、肉、野菜、共に引き立つよう仕立てました。
人数4人分
調理時間60分
カロリー(1人分)329kcal
塩分(1人分)2.1 g
材料
牛肉(黒毛和牛)360g
1g
<サラダ>
サラダバーネット適量
クレイジービー適量
アマランサス適量
レッドソレル適量
むら芽適量
赤芽適量
花穂適量
芽葱適量
<肉〆用昆布>
ヤマサ減塩しょうゆ適量
昆布適量(肉をまんべんなく包める量)
鰹節適量
<盛付け時、敷き昆布>
ヤマサ減塩しょうゆ10g
出汁(昆布と鰹節を使用した2番出汁)40g
昆布4枚(2㎝×6㎝角)
<ソース>
ヤマサ減塩しょうゆ40g
米油10g
出汁20g
大豆レシチン0.5g
わさび6g

作り方

  1. 牛肉の脂、筋を取り除いた後の肉の量に対して0.3%の塩を均等にすりこむ。
    黒毛和牛肩バラの首に近い先端部分を使用
  2. STEP1を3時間冷蔵庫に置き、水気をふきとる。
  3. 鰹節をゆっくり煎る。
  4. 水に戻した昆布に刷毛(ハケ)で「ヤマサ減塩しょうゆ」を塗り、STEP3を均等に振る。
  5. STEP2をSTEP4で挟み強く包む。包んだまま、ラップまたはビニール袋で密封し24時間冷蔵保存。
  6. 昆布を出汁と「ヤマサ減塩しょうゆ」に3分ほど浸したら、取り上げて水分を取る。
  7. 「ヤマサ減塩しょうゆ」、米油、出汁、大豆レシチンを合わせておく。
  8. STEP5を常温に戻したら、ゆっくり炭火で休ませながら焼き上げる。
  9. STEP6を器に敷き、サラダA~Hを混ぜて、一口大にカットしたSTEP8と共に盛り付ける。
  10. STEP7を撹拌し乳化させ、最後にすりおろしたわさびを加えSTEP9にかける。
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