鮎のポワレ 醤油麹と肝のソース

作り方

1. 消毒、煮沸した清潔な容器にAの材料を入れ密閉し、10日ほど発酵させ、A＜醤油麹＞を作る。
2. 鮎を下ろし、身、中骨、肝に分ける。
3. 揚げ油を用意し、STEP2で下ろした中骨を素揚げにし骨せんべいを作る。なすも丸ごと揚げ、火が入ったら皮をむき、 「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」を適量入れたブイヨンに浸す。
4. STEP2で分けた肝にEXVオリーブオイルで軽く火を入れ、Bの材料とSTEP1のA「醤油麹」適量と混ぜ合わせる。
5. STEP2で下ろした鮎の身に塩、皮目に強力粉をふり、熱したフライパンにEXVオリーブオイルを入れ皮目をパリッと焼き、 身は軽くさっと焼く。
   鮎は火が入りすぎないように注意する。
6. お皿を用意し、食べやすい大きさにカットしたSTEP3の骨せんべいと揚げ茄子、STEP5の鮎のポワレを盛り付ける。
7. STEP6に、STEP4のソース、仕上げのハーブを盛り完成。