鮎のポワレ 醤油麹と肝のソース
発酵させることで香りや旨味を引き出した醤油麹とほろ苦い鮎の肝を使いソースにし、軽く焼きあげた鮎の身と合わせました。
作り方
消毒、煮沸した清潔な容器にAの材料を入れ密閉し、10日ほど発酵させ、A＜醤油麹＞を作る。
鮎を下ろし、身、中骨、肝に分ける。
揚げ油を用意し、STEP2で下ろした中骨を素揚げにし骨せんべいを作る。なすも丸ごと揚げ、火が入ったら皮をむき、
「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」を適量入れたブイヨンに浸す。
STEP2で分けた肝にEXVオリーブオイルで軽く火を入れ、Bの材料とSTEP1のA「醤油麹」適量と混ぜ合わせる。
STEP2で下ろした鮎の身に塩、皮目に強力粉をふり、熱したフライパンにEXVオリーブオイルを入れ皮目をパリッと焼き、
身は軽くさっと焼く。鮎は火が入りすぎないように注意する。
お皿を用意し、食べやすい大きさにカットしたSTEP3の骨せんべいと揚げ茄子、STEP5の鮎のポワレを盛り付ける。
STEP6に、STEP4のソース、仕上げのハーブを盛り完成。
| 人数 | 2人分 |
|---|---|
| 調理時間 | 40分 |
| カロリー(１人分) | 248kcal |
| 塩分(１人分) | 3.6 g |
| レシピ制作者 | 廣川 拓渡 |
材料
| ＜鮎のポワレ＞ | |||
|---|---|---|---|
| 鮎 | 1尾 | ||
| EXVオリーブオイル | 適量 | ||
| 塩 | 少々 | ||
| 強力粉 | 少々 | ||
| ＜揚げ油＞ | |||
| サラダ油 | 適量(鍋に合わせて) | ||
| ＜揚げなす＞ | |||
| なす | 1本 | ||
| ブイヨン | 100g | ||
| ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石 | 適量 | ||
| ＜仕上げ＞ | |||
| ハーブ（お好み） | 少々 | ||
| A＜醤油麹＞ | |||
| 麹（乾燥） | 50g | ||
| ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石 | 100g | ||
| ハーブ（お好み） | 少々 | ||
| B＜タプナード＞ | |||
| ブラックオリーブ（叩いたもの） | 20g | ||
| アンチョビ（叩いたもの） | 2g | ||
| ケッパー（叩いたもの） | 4g | ||
| にんにく（叩いたもの） | 1g | ||
| バルサミコ酢 | 5g | ||
| EXVオリーブオイル | 10g | ||
作り方
- 消毒、煮沸した清潔な容器にAの材料を入れ密閉し、10日ほど発酵させ、A＜醤油麹＞を作る。
- 鮎を下ろし、身、中骨、肝に分ける。
- 揚げ油を用意し、STEP2で下ろした中骨を素揚げにし骨せんべいを作る。なすも丸ごと揚げ、火が入ったら皮をむき、
「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」を適量入れたブイヨンに浸す。
- STEP2で分けた肝にEXVオリーブオイルで軽く火を入れ、Bの材料とSTEP1のA「醤油麹」適量と混ぜ合わせる。
- STEP2で下ろした鮎の身に塩、皮目に強力粉をふり、熱したフライパンにEXVオリーブオイルを入れ皮目をパリッと焼き、
身は軽くさっと焼く。鮎は火が入りすぎないように注意する。
- お皿を用意し、食べやすい大きさにカットしたSTEP3の骨せんべいと揚げ茄子、STEP5の鮎のポワレを盛り付ける。
- STEP6に、STEP4のソース、仕上げのハーブを盛り完成。
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