鰹の叩き藁燻し 旬野菜とともに 4種の合わせ醤油

作り方

1. ＜A「割り返し」作り方＞鍋にAの材料を入れて火にかける。沸騰する直前で火を止め、常温になるまで冷ます。
2. ＜B「麹醤油」作り方＞一度戻した米麹に100℃の熱湯を注ぎ、A＜割り返し＞1800ccを加えて、2週間寝かせる。
3. ＜C「白返し」作り方＞Cの材料を合わせて8時間寝かせた後、鍋に入れ65℃で45分煮出す。
4. ＜①「玉ねぎ醤油」作り方＞スライス玉ねぎとA＜割り返し＞1000ccを合わせて2週間寝かせた後、玉ねぎの粒が残る状態になるまでミキサーにかける。
5. ＜②「湯葉醤油」作り方＞B＜麹醤油＞と生湯葉をペースト状になるまでミキサーにかけ、粗めの裏ごしで漉す。A＜割り返し＞を適量加えて混ぜ合わせる。
6. ＜③「納豆醤油」作り方＞鍋に「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」、たまり醤油、煮切りみりんを合わせ、火を入れて煮切る。 冷ましてからみじん切りにした焼きニンニクと納豆を合わせて1週間寝かせた後、ペースト状になるまでミキサーにかける。 お好みでA＜割り返し＞を加えてかたさを調整する。
7. ＜④「焼きニンニク醤油」作り方＞④の材料を合わせて2週間寝かせたら鍋に入れ、60度で45分加熱する。焼きニンニクと焼き昆布を取り出して濾す。
8. ＜「鰹の叩き」作り方＞鰹を上身（じょうみ）※にして串を打つ。5%の塩水に漬け込み湿らせた藁を炭火で燻す。乾いた藁で鰹を焼き上げる。
   ※骨などの不可食部を取り除き、そのまま調理して食べられる状態に処理した身
9. ＜「旬野菜」の下ごしらえ＞筍水煮を茹で水気を切り、フライパンで焼き目がつくまで炒めたら、C＜白返し＞に5分漬け込む。 わらび、うるい、空豆を茹で水気を切ったら、わらびはA＜割り返し＞とC＜白返し＞を2：8で合わせたものに1時間漬け込み、 うるいと空豆はC＜白返し＞に10分漬け込む。こごみ、たらの芽、つぼみは170度の油で1分揚げ、C＜白返し＞に10分漬け込む。
10. ＜仕上げ＞STEP8の鰹を1cm幅にカットし、器に旬野菜とともに盛り付け、薬味を天盛りする。
11. 添物として、①玉ねぎ醤油に柚子胡椒、②湯葉醤油に本山葵、③納豆醤油に和辛子を合わせ、STEP10に①～④を添えて完成。