鮮魚のカルパッチョ
日本料理にも塩で〆るという技法がありますが、時間と手間がかかるもの。この裏技では、塩の浸透圧の作用を利用することで15分程で魚から臭みと水分が抜け、誰でも手軽に美味しいカルパッチョが作れます。また砂糖を入れることで魚の酸化を防ぎ、きれいな色を保つ効果もあります。おもてなしの前菜などにも大活躍な一品です。
※ 本レシピは、「すぐに使える シェフの裏ワザ！」の「ラ フィネス」杉本 敬三シェフ考案レシピです。その他のシェフの裏ワザレシピはこちらから。
※ 本レシピは、「すぐに使える シェフの裏ワザ！」の「ラ フィネス」杉本 敬三シェフ考案レシピです。その他のシェフの裏ワザレシピはこちらから。
作り方
薄造りになった魚を準備する。スーパーなどのお刺身を利用すると手軽です
塩と砂糖をボールで良く混ぜる。
STEP1の魚にSTEP2の塩と砂糖をまんべんなくふりかける。魚のグラムに対して1.5%の塩とその半分の砂糖が目安
キッチンペーパーなどでしっかりとふたをして冷蔵庫で15分待つ。
15分後、水分が出てきているので良く拭き取り、好みでレモン果汁やオリーブオイルなどをかける。
| 人数 | 4人分 |
|---|---|
| 調理時間 | 20分 |
| カロリー(１人分) | 174kcal |
| 塩分(１人分) | 1.6 g |
| レシピ制作者 | 杉本 敬三 |
材料
| 薄造りになった鮮魚 | 400g | ||
| 塩 | 6g | ||
| 砂糖 | 3g | ||
| ドレッシング(レモン果汁、オリーブオイル） | 適量(お好みで) | ||
作り方
- 薄造りになった魚を準備する。スーパーなどのお刺身を利用すると手軽です
- 塩と砂糖をボールで良く混ぜる。
- STEP1の魚にSTEP2の塩と砂糖をまんべんなくふりかける。魚のグラムに対して1.5%の塩とその半分の砂糖が目安
- キッチンペーパーなどでしっかりとふたをして冷蔵庫で15分待つ。
- 15分後、水分が出てきているので良く拭き取り、好みでレモン果汁やオリーブオイルなどをかける。
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お砂糖を使うのが驚きました。｢シェフの裏ワザ｣ 参考になります。