フォワグラと三角クラフトコーラのプレッセ, ルバーブのクーリー, ヨーグルトホエイのキャラメル

作り方

1. 【フォワグラのプレッセ】フォワグラは血管、筋を掃除しながら、3つくらいの房に分かれるようにする。フルールドセルと白胡椒で全体をマリネする。30分経ったらコニャックで全体をマリネする。ラップで包み冷蔵庫で8時間マリネする。
2. フォワグラを常温に出しておく。鍋に赤ワインと「ヤマサ 三角クラフトコーラ」を入れて、一度沸騰させる。弱火にして70℃にする。フォワグラを液体の中に沈める。液体の温度を70℃に保ちながら約6分加熱する。フォワグラの中心温度は55℃にもっていく。
3. 網の上にフォワグラを取り出し、脂をきる。ラップを敷いた型にフォワグラを詰める。ラップで覆い、軽く重しをして冷蔵庫で寝かせる。2～3日寝かせてからの方が味が落ち着き美味しい。
4. 【ルバーブのクーリー】ルバーブ全体に軽く粉糖(分量外)を振りかける。20分置くと水分と一緒にアクが出てくるのでペーパーでふき取る。ルバーブを2cmにカットして鍋に入れる。カソナードを加えてルバーブに揉み込む。30分置いておく。
5. 中火でソテーしながらルバーブの水分を出していく。バニラビーンズ、ラズベリービネガー、白ワイン、水をひたひたに加えてルバーブが完全に柔らかくなるまで煮込む。バニラビーンズを取り出し、ライム汁と大葉を加えてミキサーでピュレにする。ストレイナーで漉す。冷蔵庫で冷やしておく。
6. 【盛り付け】STEP5【ルバーブのクーリー】に☆バニラオイルを加え、皿に流す。スライスしたSTEP3【フォワグラのプレッセ】を置く。フォワグラの上にフルールドセル(分量外)をふりかける。☆ホエイキャラメルとハーブを飾り、トーストしたブリオッシュを添える。