卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ

作り方

1. ＜「卵黄醤油漬け」作り方＞卵から卵黄を取り出し容器に入れ、卵黄が浸かるくらいの「ヤマサ重ね仕込しょうゆ本懐石」を注ぎキッチンペーパーで覆ってから蓋をする。そのまま3～４日間置いておく。
2. 醤油から卵黄を取り出し、43℃に設定した食品乾燥機に入れ水分が飛ぶまで乾燥させる。
3. ＜「雑穀のカッポン・マーグロ」作り方＞もち麦、黒米、蕎麦の実はそれぞれ柔らかくなるまで茹でる。鯵、トビウオ、アカイカ、赤西貝、茹でた石崎エビをカットして塩とオリーブオイルでマリネする。
4. 下茹でしたじゃがいも、インゲン豆を1cm角にカットし、STEP1の茹でた雑穀、キュウリのピクルスと混ぜ合わせ、ジェノヴェーゼ・ソースといしりで味付けする。
5. STEP2をお皿に盛り、その上にSTEP2の魚介、せりの花をのせる。
6. 乾燥させた＜卵黄醤油漬け＞を削りかけて完成。