百日舞茸の炭火焼

きのこのバター醤油焼きにフランス料理の食材や技法を取り入れ、よく知っている味なのにその奥に新しさを感じさせる一皿に仕上げました。口にした後、かみしめるほどに複層的に広がる旨味と香りをお楽しみいただける料理です。
人数2人分
調理時間20分
カロリー(1人分)393kcal
塩分(1人分)3.1 g
レシピ制作者天田 竜聖
材料
百日舞茸80g
A<ソース>
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石20g
ビーフストック(クズ肉と香味野菜で取ったもの)20g
★自家製黒にんにくのペースト10g
バター(溶かしたもの)40g
スープ
干ししいたけ3個
ビーフストック300ml
味醂100g
日本酒100g
はちみつ5g
少々
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石10g
ジュニパーベリー15粒
大葉オイル
大葉 ※青紫蘇も可100g
サラダ油 ※香りのない油であれば可300g
仕上げ
穂紫蘇適量

作り方

  1. A<ソース>の材料を合わせる。
    網の上で温めながら混ぜると混ぜやすい
  2. 百日舞茸を大きいかたまりのまま炭火焼する。焼きながら合わせたSTEP1を刷毛で塗る。焼いた後、食べやすい大きさに割くように切る。
    ソースを刷毛で塗る際、塗りすぎると味が濃くなるので注意
  3. <「スープ」作り方> 粗熱のとれたビーフストックに干ししいたけを入れ、冷蔵庫で一晩漬けて戻す。しいたけが戻ったら取り除き、目の細かいペーパーで濾す。
  4. STEP3を火にかけ、アルコールを飛ばした味醂と日本酒、はちみつを合わせる。塩と「ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石」で味を調節する。スープがわいたら火を止めてジュニパーベリーを入れ、蓋をして1分待つ。ほんのり香りが移ったら濾してジュニパーベリーを取り除く。
  5. <「大葉オイル」作り方> 大葉:サラダ油=1:3を合わせて真空にかけ、65℃で1時間加熱する。その後ミキサーにかけ目の細かいペーパーで濾す。
  6. <仕上げ> 皿にのせたSTEP2の舞茸にSTEP4のスープをかける。最後にSTEP5の大葉オイルをたらし、上から穂紫蘇を散らして完成。
  7. <「★自家製黒にんにくのペースト」作り方> ニンニク1kgを手でほぐし、保温状態の炊飯器に入れる。1週間経過ごとに味を見ていき、黒変し甘みが出たらOK。黒変したニンニクを裏ごしし、少しの油を入れて伸ばす。味を見て甘みが足りなければはちみつを足す。
このレシピに対するコメント

凝った技法と百日舞茸食べたいです。招福🎵😺

2023.09.05

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