旬の鮮魚さらだ仕立 源氏香醤油を添えて

最初のインパクトとお客様のひと手間で会話が弾み、楽しい思い出になるような一皿です。晩白柚と鮮魚、野菜を旬のものに変更すれば、年間を通して提供できます。
■「源氏香醤油」の作り方はこちらから

ポイント
下処理・下味の材料は割愛。 醤油ドレッシングを回しかけてすぐに溶けるようにするためには、晩白柚に張る氷の厚みに気遣いが必要です。 氷の塩分と醤油ドレッシングが合わさった際の味のバランスや、各食材に見合った下処理と下味には細心の注意を払ってください。

人数2人分
調理時間30分
カロリー(1人分)528kcal
塩分(1人分)9.7g(ドレッシング全量を含む)
レシピ制作者岩田 好輝
材料
晩白柚1個
A
ヤマサ 貝だしつゆ(業務用濃縮)30㏄
ヤマサうすくちしょうゆ15㏄
出汁300㏄
B
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石10㏄
煎り酒40㏄
太白胡麻油5㏄
ヤマサおろしぽん酢10㏄
槍烏賊虎魚(おこぜ)各40g
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石煮切り酒各30㏄
車海老(30g)2本
煎り酒60㏄
いしる(10ccに対して水30㏄で割ったもの)40cc
白板昆布2枚
白芋茎(湯掻いた物)新蓮根各20g
茄子1本
一寸豆4個
アスパラガス2本
万願寺唐辛子(赤、緑)各1/2本
ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石昆布鰹出汁各90cc
花丸胡瓜 ※撮影時はもろきゅうを代用2本
茗荷子2個
山葵大根おろし各10g
一味適量

作り方

  1. <「薄氷」作り方>晩白柚を好みの高さの輪切りとし、果肉を抜き取り、輪切りにした晩白柚をバットに入れる。
    果肉は適当な大きさに切り、盛りつけに使用(STEP5~6)
  2. Aの合わせ地を厚さ2mmになるようにSTEP1のバットに流し、凍らせる。
  3. <「醤油ドレッシング」作り方>Bの材料をすべて混ぜて、「醤油ドレッシング」とする。
  4. <「旬の鮮魚さらだ仕立」作り方>鮪焼霜作り、車海老油霜作り、烏賊袱紗作り、鱧落し、虎魚昆布〆を用意する。 ・・・鮪は焼霜後、ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石30cc、煮切り酒30ccをあわせた「加減醤油」に漬ける。車海老は頭背わたを除き熨斗串後、油霜とし、煎り酒に漬ける。槍烏賊は袱紗作りとし、「いしる」に漬け炙る。鱧は落しとし、湯引後下味をつける。虎魚は薄塩後、白板昆布を使い昆布〆とする。
  5. 白芋茎、茄子、新蓮根、一寸豆、アスパラガス、万願寺唐辛子、晩白柚(STEP1の果肉)、花丸胡瓜、茗荷子を用意する。 ・・・白芋茎は大根おろしと鷹の爪にて湯掻き、下味をつける。茄子は焼き茄子として地漬け、新蓮根は湯掻いて酢漬け、一寸豆は塩蒸しとする。アスパラガスはバター焼きとする。万願寺唐辛子は種を除き、素揚げし氷水に落とした後、薄皮を剥き、ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石90cc、昆布鰹出汁90㏄をあわせた「焼き割り醤油」に落とす。花丸胡瓜は掃除し昆布〆、茗荷子は針打ちとする。
  6. すりおろした山葵、大根おろしに一味をかけた「一味おろし」とともに、STEP4~5の各食材を体裁よく盛り付け、STEP2(薄氷の晩白柚)をかぶせる。「源氏香醤油」とともにお客様に提供する。
  7. 温めたSTEP3(醤油ドレッシング)をかけ、氷を溶かして召し上がっていただく。
    「源氏香醤油」はお好みでつけて召し上がっていただく。
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