旬の鮮魚さらだ仕立　源氏香醤油を添えて

作り方

1. ＜「薄氷」作り方＞晩白柚を好みの高さの輪切りとし、果肉を抜き取り、輪切りにした晩白柚をバットに入れる。
   果肉は適当な大きさに切り、盛りつけに使用（STEP5～6）
2. Aの合わせ地を厚さ2mmになるようにSTEP1のバットに流し、凍らせる。
3. ＜「醤油ドレッシング」作り方＞Bの材料をすべて混ぜて、「醤油ドレッシング」とする。
4. ＜「旬の鮮魚さらだ仕立」作り方＞鮪焼霜作り、車海老油霜作り、烏賊袱紗作り、鱧落し、虎魚昆布〆を用意する。 ・・・鮪は焼霜後、ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石30cc、煮切り酒30ccをあわせた「加減醤油」に漬ける。車海老は頭背わたを除き熨斗串後、油霜とし、煎り酒に漬ける。槍烏賊は袱紗作りとし、「いしる」に漬け炙る。鱧は落しとし、湯引後下味をつける。虎魚は薄塩後、白板昆布を使い昆布〆とする。
5. 白芋茎、茄子、新蓮根、一寸豆、アスパラガス、万願寺唐辛子、晩白柚（STEP1の果肉）、花丸胡瓜、茗荷子を用意する。 ・・・白芋茎は大根おろしと鷹の爪にて湯掻き、下味をつける。茄子は焼き茄子として地漬け、新蓮根は湯掻いて酢漬け、一寸豆は塩蒸しとする。アスパラガスはバター焼きとする。万願寺唐辛子は種を除き、素揚げし氷水に落とした後、薄皮を剥き、ヤマサ重ね仕込しょうゆ 本懐石90cc、昆布鰹出汁90㏄をあわせた「焼き割り醤油」に落とす。花丸胡瓜は掃除し昆布〆、茗荷子は針打ちとする。
6. すりおろした山葵、大根おろしに一味をかけた「一味おろし」とともに、STEP4～5の各食材を体裁よく盛り付け、STEP2（薄氷の晩白柚）をかぶせる。「源氏香醤油」とともにお客様に提供する。
7. 温めたSTEP3（醤油ドレッシング）をかけ、氷を溶かして召し上がっていただく。
   「源氏香醤油」はお好みでつけて召し上がっていただく。