旬彩茶碗蒸し

茶碗蒸しのポイントは、卵への火加減と、卵とだしの割合にあり。器の蓋をせず、代わりにぬれた布巾をかけること。強火で蒸しはじめ、3分程して表面に膜がはったら中火~弱火にし、そこから15~16分程で蒸しあげましょう。

※ 本レシピは、「すぐに使える シェフの裏ワザ!」の「西麻布 割烹たくみ」木村 巧シェフ考案レシピです。
人数4人分
調理時間30分
カロリー(1人分)163kcal
塩分(1人分)0.7 g
レシピ制作者木村 巧
材料
鶏もも肉 (1カン15gにカットししょうゆ洗いしておく)60g
三つ葉 (1センチにカット)4本
銀杏 (10分程軟らかくボイルする)8ヶ
海老 (皮を剥きふり塩し楊枝で刺す)4本
蒲鉾 (適当な大きさにカットする)4本
柚子 (皮を小さく切っておく。香り用)4枚
鯛 (4つにカットし薄塩をし15分ほどおき霜降りする(湯どうし))60g
茶碗蒸しの玉地
卵 (玉子を割りほぐす 卵:出汁=1:3)3ヶ(L玉)
鰹出汁450cc
ヤマサ鮮度生活 減塩しょうゆ10cc
みりん10cc
銀餡
鰹出汁100cc
ヤマサ鮮度生活 減塩しょうゆ小さじ1/2
みりんみりん10cc
水溶き葛粉(または水溶き片栗粉) (好みのとろみで加減する)大さじ1

作り方

  1. 【玉地】茶碗蒸しの材料を混ぜ合わせ、ザルで漉しておく。
  2. 器に鶏もも肉、玉地を流して三つ葉を入れ、上から濡れ布巾をかぶせる。
    このときつっかえ棒として竹串を置くと、布巾が落ちずにすむ。
  3. 強火で2~3分蒸す。玉地の表面に膜が張ったら中火~弱火にする。
    竹串で刺して玉地が流れでなければOK。
  4. 蒲鉾、鯛、海老、銀杏を別の容器に入れ、茶碗蒸しの隣で一緒に約15分蒸す。
    竹串で刺してでてくる水分が透き通っていればOK。
  5. 【銀餡】材料を合わせて火にかけ、沸いたら火からはずし、水溶き片栗粉を流し入れ、再度火にかけてしっかりまぜる。
  6. 蒸しあがったところに具をのせ、銀餡をかければ完成。
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