サーモンの手毬香り焼き

五色の具を入れた彩り良い男爵饅頭を大きく削いだ刺身で包み込み、蒸しあげる料理。蒸した後、ただしょうゆをぬるだけでなく、更にあぶることでしょうゆの香ばしい香りをたたせます。タレとして、「ヤマサ鮮度の一滴 香り立つ超特選しょうゆ」で作った琥珀餡をかけ、こがしじょうゆと琥珀餡の、しょうゆを掛け算で楽しみます。

※ 本レシピは、「すぐに使える シェフの裏ワザ!」の「西麻布 割烹たくみ」木村 巧シェフ考案レシピです。
人数4人分
調理時間40分
カロリー(1人分)266kcal
塩分(1人分)2.9 g
レシピ制作者木村 巧
材料
サーモン(または鯛など) (身の方から包丁し観音開きし、薄塩をし15分ほど馴染ませる)280g
男爵饅頭
じゃがいも (皮を剥き適当な大きさにカットし強火で15分蒸す)350g
赤パプリカ (2cmにカット)1/4個
三つ葉 (ボイルし2cmにカット)1束
きくらげ (水で戻しボイルした後2cmの策をとり、刻んで水分をふき取る)40g
白玉 (耳たぶ位の硬さに水で練る)50g
小さじ1
マヨネーズ大さじ1
琥珀餡
ヤマサ鮮度の一滴 香り立つ超特選しょうゆ (合わせて、葛をひく)大さじ1
みりん大さじ1
鰹出汁80cc
水溶き葛粉(または水溶き片栗粉)少々
山葵少々
割りじょうゆ (「ヤマサ鮮度の一滴特選しょうゆ」とみりん) (同割りで大さじ1を合わせる)各大さじ1
春巻きの皮 (3cmの策で細く刻み、170℃の油でキツネ色に素揚げする)1枚
セルフィーユ適量

作り方

  1. サーモンの皮目を下に観音開きに切る。塩をしいた上にサーモンをのせ、上からも薄く塩をする。15分おき馴染ませる。
  2. 蒸したじゃがいもをザルに上げ、荒熱が取れるまで水分を蒸発させてから、つぶす。
  3. つぶしたじゃがいもに、赤パプリカ・三つ葉・きくらげ・塩・マヨネーズを合わせ、5つに小分けする。
  4. STEP1のサーモンでSTEP3を巻き、1つずつラップで包み、蒸し器で15分蒸し上げる。
  5. 蒸しあがったら、「ヤマサ鮮度の一滴 香り立つ超特選しょうゆ」とみりんを同割りした割りじょうゆを一塗りし、グリル(またはバーナー)で炙りじょうゆの香りをつける。
  6. 琥珀餡の材料を合わせ火にかけ、沸騰直前に火からはずし、水溶き片栗粉を入れて再度火にかけ、琥珀あんを仕上げる。
  7. 器に手毬焼きを盛り付け、琥珀餡をかけ、山葵を添え、最後に素揚げした春巻きの皮とセルフィーユを添えれば完成。
このレシピに対するコメント

ポテトの量が多すぎて、懐石料理っぽくならなかったけど、まあまあかな。マヨネーズの味と、醤油のあんが意外にマッチしてました。

2016.01.04

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