【至福の一杯】第二回：ラーメンのかえし【本格的な味わい】

前回は「ラーメンの基礎知識」についてご紹介しました。

中国の「拉麺」と日本の「ラーメン」の違いや、日本に「ラーメン」が定着するまでの歴史、

そして日本で独自の進化を遂げた、多種多様な「ラーメン」の種類についてもお届けしました。

→第一回のお話はコチラ★

 

第二回は「ラーメンのかえし」についてご紹介します。

さて、「かえし」とはそもそも何を指すのでしょう？

 

 

■「かえし」はラーメンのスープの「たれ」

この「かえし」という言葉は蕎麦用語の「煮かえし」という言葉からきています。

しょうゆやみりん、砂糖を混ぜて寝かした「かえし」。

蕎麦の場合は、これを出汁で割ったものが「蕎麦つゆ」となります。

「ラーメン」の場合は、その店特製の「かえし」が「ラーメン」の味を大きく左右します。

美味しい「ラーメン」店に行った際には、どんな「かえし」を作っているのか知りたくなりますね。

 

 

■「ラーメン」のスープは「かえし」と何を足すのか

「ラーメン」にとってスープは味の決め手ともいえるもの。

では「かえし」のほかには何が必要かご存知でしょうか。

「ラーメン」のスープは「かえし」、出汁、香味油の3つによって構成されています。

「ラーメン」店は独自の配合で「かえし」、出汁、香味油をこだわり抜いて作っているというわけです。

では1つずつ見ていきましょう！

 

 

■「かえし」の種類

味を左右する「かえし」が商品名になっていることが多い「ラーメン」。

「かえし」の種類はいくつかありますが、代表的な3つをご紹介します。

 

〇しょうゆ

みなさまご存知の「しょうゆラーメン」に使われる、しょうゆベースのたれです。

しょうゆ、にんにく、生姜、酒などを加えて煮込む作り方が一般的。

それ以外にも、長ねぎや干ししいたけ、昆布などを入れて、味に深みを出すレシピもあります。

 

「しらたきしょうゆラーメン」

https://recipe.yamasa.com/recipes/4318

 

〇塩

塩だれは、塩を用いて作られるたれで、「塩ラーメン」のベースになっています。

しょうゆや味噌といった調味料はすでに味がついていますが、塩には塩分しかありません。

なので、塩だけでたれを作るのではなく、他の材料や調味料の配合がとても重要になってきます。

そのため、塩だれは作るのが難しいたれ、といわれているそうです。

 

〇味噌

味噌を用いて作る「味噌ラーメン」に使われるたれです。

味噌だれを作るときには、酒やしょうゆといった調味料を使う他、一味唐辛子やラー油を入れる場合も。

これで「辛味噌」だれの出来上がりです。

味噌自体が、しっかりと味がついた調味料なので、出汁が薄いと味噌の味が勝ってしまうといわれているそうです。

そのため、こってりめの出汁と合わせることが多いのが特徴です。

 

「マーボー大根みそラーメン」

https://recipe.yamasa.com/recipes/3630

 

 

■出汁の種類

「ラーメン」の出汁といえば大きな鍋でグツグツ煮込んでいるイメージではないでしょうか。

「ラーメン」の出汁は、大きく2つに分けることができます。

 

〇白湯（ぱいたん）

白湯は文字通り、白い出汁。

透明ではなく、白く濁った出汁です。味わいはコッテリ、しっかりしています。

動物の骨が粉々になるまで煮込むことでとれる出汁は次のような種類があります。

・豚の骨

とんこつラーメンのベースとなる出汁。「ゲンコツ」と呼ばれる、豚の大腿骨を強火で長時間煮込んでとります。

「ゲンコツ」だけでなく、豚の頭や背ガラを使って出汁をとることも。

お好みの「かえし」に白湯（ぱいたん）とんこつ出汁で「とんこつラーメン」の完成です。

・鶏の骨

鶏の骨からとった出汁もラーメンに使われます。「鶏白湯ラーメン」がその代表です。

鶏ガラを長時間煮出してとる出汁は、豚の骨よりも優しい風味です。

 

「豆乳ともやしのとんこつラーメン風スープ」

https://recipe.yamasa.com/recipes/5097

 

〇清湯（ちんたん）

清湯もその文字通り、透明で透き通った出汁のこと。

清湯の出汁をとる時は、骨が崩れるまでは煮込まないため、骨髄が溶け出すことなく、スープは透明のまま。

あっさりと味わいの清湯には次のような種類があります。

・豚の骨

とんこつラーメンと聞くと白いスープ＝白湯だと思いがちですが、豚の骨が崩れるまで煮込まず、沸騰させずに煮込むことで、透明な出汁になります。

・鶏ガラ

豚の骨同様、こちらも沸騰させずにとろとろに煮出すことで、エキスだけ抽出され、色は透明のまま。

味はしっかりとした透明な出汁の完成です。

・和風出汁

かつお節や昆布などを使用。あっさりとした中にも香り高く旨味の深い出汁が人気です。

 

 

■仕上げに使う「香味油」

「ラーメン」の仕上げに必要な香味油。

香味油には次のような種類があります。

・背脂

ガツン！といきたいときはコレですね♪

豚の背中の脂身はコッテリ系のラーメンのスープと相性抜群です。

・ラード

背脂と同じく豚の背中の脂身ですが、こちらは加熱し溶かして油だけを抽出したものです。

・鶏油

鶏から抽出された油。家系ラーメンには必須の要素です。

 

 

■「ラーメン」を更に楽しむ「ご当地ラーメン」

基本の「かえし」と「ラーメンスープ」を覚えたら、そこから更に進化した「ご当地ラーメン」を最後にご紹介したいと思います。

「ご当地ラーメン」とは日本全国のその土地独自の特色がある「ラーメン」のこと。

その種類は200種類近くあるといわれており、今もなお増え続けています。

いきなり「今日からこれをご当地ラーメンに決める！」というわけにはいかず、厳格なルールがあるのをご存知でしょうか。

その土地で広まった実績がある、発祥から20年以上の歴史を持っている、などいくつか定められた項目にいずれかが該当しないと「ご当地ラーメン」という名称は認定されないそうです。

第一回で「冷し鳥中華」や「サンマーメン」をご紹介しましたが、今回はその他の「ご当地ラーメン」レシピを2つお届けしたいと思います。

 

「これ!うま!!手羽元のスープカレーラーメン」

https://recipe.yamasa.com/recipes/5515

札幌発！旨みと深みのあるスパイス感が人気のスープカレーで楽しむ、アレンジラーメン。

味付けの要は、「ヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ」。

ルウやスパイスをアレコレ調合しなくても、深みのある味わいにまとまります。

 

「鳥中華」

https://recipe.yamasa.com/recipes/3901

山形県発祥の鶏肉を使ったご当地ラーメン、鳥中華。

鶏肉のだしと「ヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ」のだしが絶妙にマッチングしたおすすめの一品です。

 

 

いかがでしたか。

「ラーメン」店で濃い味が食べたくなったら「かえし多めで」なんて言ってみたくなりますね。

次回はコチラ！

【至福の一杯】第三回：アレンジラーメンの世界【本格的な味わい】です。