2017.02.03

業界初!だしのキメ手はアノ高級フレンチ食材☆

「粉もん道場」第三弾の”焼きそば”編、
弟子の「玉屋」辻野秀樹さん単独インタビュー!

「粉もん道場」第三弾の”焼きそば”編、

前回の師匠「福太郎」中西保夫さんに続き、

今回は弟子の「玉屋」辻野秀樹さんの登場です!

 

実はこのお2人、

師弟の関係もさることながら、

実生活でも義兄弟の正に粉もんファミリーなんです!

 

 

たこ焼き「玉屋」といえば、

2016年『ミシュランガイド京都・大阪2016』で紹介されたのも

記憶に新しいところ。

そのおいしさのヒミツを探りに、大阪へ行ってきましたよ♪

 

こちらが、北区国分寺1丁目にある「玉屋」さん。

店先では、スタッフの方がチャッチャと手際よくたこ焼きを焼いています。

 

 

 

「こんにちは~!」

 

 

!!!!

ズラリと並んだ立派な海老。

 

こっ、これは???

 

 

「それは、当店のたこ焼きのだしに使っているオマール海老なんですよ。」

 

 

爽やかに登場されたこちらの方が、

長身でイケメンの「玉屋」オーナー・辻野秀樹さん。

 

オマール海老に興味深々ながら、

早速インタビューを開始☆

 

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Q:では、まずは辻野さんと粉もんの出会いをお聞かせ頂けますか?

 

辻野さん:はい、高校を卒業してからホテルに就職し、

そこのフレンチレストランで働いていました。

ホテル時代は、フランス料理についてはもちろん、

接客やマナーについてもいろいろと学ばさせてもらいました。

当時はいつか飲食をやりたいとは思ってましたが、

その時はまさか「たこ焼き屋」になるとはまったく考えていませんでしたね(笑)

 

その後、洋食・和食と何店舗か経験し、

妻との出会いもあり結婚をしたのですが、

妻の兄がミナミで「福太郎」というお好み焼き屋をやっており、

飲食の修業をさらに積もうとそこで2年働きました。

「福太郎」ではお好み焼きの以外にもサイドメニューも多くて、

粉もんはもちろん魚のさばき方などいろいろと経験をしましたね。

 

Q:なるほど、そしてその後ご自分のお店を持たれたんですね?

 

辻野さん:「玉屋」もオープンして、おかげさまで今年11年目。

子供の頃から食べていた、大阪の定番「たこ焼き」に

まだまだ広がる可能性を感じていたんですが、

もっと自分らしい工夫が出来ないか?と悩み考えたのが

フレンチレストラン時代に出会った食材「オマール海老」。

高級食材のオマール海老は旨みがとても豊かなので、

この味をたこ焼きのだしに活かせないかと考えたんです。

 

とはいえ、オマール海老をたこ焼きに使うなんて他ではやってなかったことなので、

最初はお客さんにも「海老の味しかしない」などと言われ、

その度にだしに使うオマール海老の量を調節したり、

他の具材を加えてみたりと試行錯誤の日々が続きましたね。

 

今では20種類程の食材を使って3種類のだしをまず作り、

それをブレンドさせたものをたこ焼きの生地に使っています。

使う食材も季節にあわせて旬のものを取り入れるなどアレンジしています。

 

 

Q:なんとも贅沢なだしですが、そこまでされた理由は?

 

辻野さん:ここまでだしにこだわっているのは、

冷めても美味しいたこ焼きを作りたかったからです。

うちは9割が持ち帰りのお客様なので、

お客様が家に着く頃にはたこ焼きはもう冷めてしまっている。

もちろんレンジなどであたためて頂いてもいいのですが、

そのまま食べても美味しいたこ焼き作りたいと思ったのがきっかけです。

 

Q:なるほど、その他「玉屋」さんならではの工夫は?

 

辻野さん:そうですね、メニューのバリエーションが多いのもうちの特徴でしょうか。

味付けの種類も、たこ焼き=ソースだけでなく、

にんにくしょうゆ、岩塩マヨ、ネギぽん酢、カレーなどいろいろあります。

お客様の味の好みも十人十色なので、

いろいろ試して自分の好きな味を見つけて欲しいという思いからなんですが、

でも、最後にはオマール海老の出汁の旨みを一番感じる

プレーンの素焼きが気に入ってくれたら、

やっぱり嬉しいですね(笑)

 

Q:確かに選ぶ方も楽しいですね♪

 

辻野さん:はい、メニューは自分で考えています。

たこ焼きの他にも、焼きそばやちょっと変わったところでは

たこ焼きライスバーガーなどもありますが、

それが「玉屋」を知ってもらえたり、

ここで一回食べてみようと思ってもらえるきっかけになればいいなと思っています。

 

 

Q:“たこ焼きの可能性“が正にグングン広がっていますね!
そんな辻野さんの夢は?

 

辻野さん:そうですね、今は2店舗ですが、

大阪、関西そして他県へと店舗を広げ、

「玉屋」ならではのだしへのこだわり、

たこ焼きのおいしさを伝えていければなと思っています。

 

Q:素敵な夢ですね!

ところで、今回のレシピは2品とも一味変わったアレンジ焼きそばでしたが、

レシピのアイディアどこから思いつかれたのでしょうか?

 

辻野さん:師匠から「出汁がしっかり効いたヘルシーな焼きそば」とお題を頂いた時に、

最初に頭に浮かんだのがオリーブオイルでマリネされた

ヘルシーなオイルサーディンだったんです。

オイルサーディンに唐辛子、にんにくと

ちょっとイタリアンのペペロンチーノのようですが、

そこに赤味噌を加えることで洋と和のバランスをとってみたのが

一品目の「オイルサーディンの赤味噌やきそば」です。

 

二品目は、

やはりたこ焼き屋なのでたこを使いたいと思って作ったひと品(笑)

具材とうまく調和させてくれる「ヤマサ昆布つゆ」を繋ぎ役に使いました。

 

 

「ヤマサ昆布つゆ」は何にでも使える一本ですね。

料理の用途に合わせて水で希釈しても使えますが、

割っても旨み自体が薄まらないのが一番の特徴だと思います。

 

Q:家庭で焼きそばをおいしく作る「技」があれば

是非、教えて頂けますか?

 

辻野さん:焼きそばは、あらかじめ麺の両面を軽く焼き付けることで

食感が加わりおいしくなります。

フライパンだと具用と麺用2つ必要になりますが、

このひと手間でグンと美味しさが変わりますよ。

焼き付けた後で「ヤマサ昆布つゆ白だし」を”だしツッコミ”で使いましたが、

白だしで少し蒸すことで、麺全体に出汁の味がなじみ

さらに味わいが豊かになるんです。

 

「ヤマサ生おろしぽん酢」は生というだけあって

爽やかな酸味そして旨みがあるのが特徴。

今回おろしになじませるように使いましたが、

おろしだけだと淡泊な味わいになるところに旨みが加わるんです。

個人的にも使ってみたい調味料ですね。

 

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インタビュー中は、

柔らかい物腰で、

ひとつひとつ丁寧に言葉を選び答えてくださった辻野さん。

 

その傍らには、

辻野さんが粉もんの道へ入るきっかけとなり

そしてそれをしっかりとサポートされている

奥様の貴美さんの姿が。

 

 

粉もん愛にあふれる、なんて素敵な笑顔♪

お2人がチャレンジ&発信される、

“たこ焼きの可能性”から、これからも目がはなせません!

  • 2017.03.22 09:25

    Yukkyさま
    コメントありがとうございます!
    これは是非食べて欲しいたこやきでした!!
    私たちも感動のたこやきです♪

  • 2017.03.21 20:02

    食べてみたいです!

  • 2017.02.13 09:09

    のこぴんさま
    コメントありがとうございます!
    オマール海老をだしに使うって贅沢すぎますよね!!
    そして仰るとおり、ご夫婦の仲の良さが素晴らしかったです♪

  • 2017.02.10 18:15

    たこ焼きのダシにオマール海老を使うのに驚きました。冷めても美味しいたこ焼きは嬉しいですね。色んなソースがありますが、プレーンの素焼きを食べてみたいです。ご夫婦が仲睦まじく素敵ですね。

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