「これを見れば家庭で簡単に本格的カルボナーラが作れる！第一回：カルボナーラの基礎知識」

今回紹介するのは「カルボナーラ」！

子供から大人まで、大人気のパスタ「カルボナーラ」は濃厚なチーズの味とブラックペッパーの香りがたまらない一品♪

「カルボナーラ」の基礎知識から絶品レシピまでご紹介したいと思います。

第一回は「カルボナーラの基礎知識」です。

 

 

■「カルボナーラ」とは？

卵・チーズ・豚肉（豚脂）・黒胡椒のたった4つの素材で作られるパスタのこと。

シンプルでありながら、奥深い味わいが魅力です。

グアンチャーレ（またはパンチェッタ）を角切りにし、フライパンでカリカリになるまで炒め、卵（卵黄または全卵）、すりおろしたチーズ（ペコリーノ・ロマーノ）を入れてよく混ぜ合わせます。

茹で上がったパスタを手早く全体を混ぜ合わせ、余熱で卵に火を通すのがポイント。

最後に「カルボナーラ」の名前の由来にもなっている黒胡椒をかけて完成です。

イタリア語のカルボーネ（carbone）は「炭」、の意味。

「カルボナーラ」の語源は黒胡椒を炭の粉に見立てた「炭焼職人風」という説も有力です。

 

 

■「カルボナーラ」の歴史

「カルボナーラ」の歴史を見てみましょう

発祥はイタリアの首都、ラツィオ州のローマ。

 

諸説ある「カルボナーラ」の起源ですが、誕生したのは第二次世界大戦後なのだそうです。

そこで「カルボナーラ」発祥に関する有力なお話を3つご紹介します。

 

一番有力とされているのがこちら。

第二次世界大戦中のローマ。

連合軍によって解放されたばかりの街は物資不足にあえぎ、地元の料理人たちは配給品やありあわせの食材で、どうにか料理を工夫せざるを得ない状況でした。

そこに登場したのが、ローマに進駐したアメリカ軍兵士が持っていた配給品のベーコンと卵。

これを見たローマの料理人たちは、地元のチーズ（ペコリーノ・ロマーノ）や黒胡椒と組み合わせ、茹でたパスタに和えるという新しい料理を即興で生み出したという説。

 

二つ目は、古くからイタリア中南部（特にナポリ地方）に存在した「カチョ・エ・オーヴェ（Cacio e uova、チーズと卵のパスタ）」が原型なのでは？という説。

これはラード、溶き卵、チーズを使ったシンプルなパスタで、「カルボナーラ」のルーツなのでは、と考えられているというお話。

 

最後はラツィオ州の炭焼き職人が仕事の合間に考案した、という説。

ローマの方言で炭焼き職人を「カルボナリ」と呼称していて、白いベースに黒コショウをかけた様子が「炭を散らしたようだ」と例えられたことが始まりであるといわれています。

卵、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）、ペコリーノ・ロマーノ といった身近な食材を使い、厳しい肉体労働にも耐えられるようなエネルギー効率のよい食事を作ったのだとか。

この3番目の説を押す方も多いのだそうです。

 

みなさんはどれだと思いますか？

 

 

■どんなチーズを使うのか

「カルボナーラ」に使う食材に少しふれましたが、ここで詳しく見ていきましょう！

まずチーズ。

カルボナーラの本場イタリアのローマで「カルボナーラ」に使うチーズは、ペコリーノ・ロマーノです。

ちなみにペコリーノチーズは、羊のミルクを原料としたハードタイプのチーズの総称。

イタリア語で雌羊のことを「ペコーラ」と呼ぶことから、この名前がつきました。

ペコリーノチーズにはペコリーノ・ロマーノやペコリーノ・トスカーノなど、ペコリーノに地名をつけた名前のチーズがあります。

なかでもペコリーノ・ロマーノは、イタリア発祥の最古のチーズといわれています。

一方、日本では、パルメザンチーズを使うことが多く、家庭で簡単に作る時などは市販の粉チーズを使うことも。

 

 

■こだわりの豚肉

イタリアの伝統的「カルボナーラ」は、グアンチャーレという豚肉を使います。

これは、豚の頬肉の塩漬けのこと。

次に多く使われるのがパンチェッタ（豚バラ肉の塩漬け）。

パンチェッタも豚肉の塩漬けですが、グアンチャーレは、パンチェッタに比べて、脂身が多く、コクと甘みがさらに際立ちます。

日本では、主に入手しやすいベーコンが使われます。

ベーコンは、塩漬け後燻製されますが、グアンチャーレやパンチェッタは燻製せず、塩漬け後熟成させるのが大きな違いです。

 

 

■生クリームを使う？使わない？

「カルボナーラ」といえば生クリームを使う派と使わない派で意見の分かれるのではないでしょうか。

本場イタリアの「カルボナーラ」は生クリームは入れません。

日本の「カルボナーラ」に生クリームが入っている理由はいくつかあるようです。

戦後アメリカから「カルボナーラ」が伝わったから、また日本人の味覚に合わせたから、などなど。

一番の理由としては、ソースをよりクリーミーでマイルドにするために、生クリームや牛乳を加えるレシピが広く普及したのではないか、といわれています。

日本バージョンとして、より進化したということになります。

また、生クリームや牛乳を使う事によって卵が固まる失敗を防ぎやすいという利点もあり、より簡単に美味しくするコツとして広まったようです。

 

 

■黒胡椒

本場の「カルボナーラ」は粗挽きの黒胡椒をたっぷりと使うのが特徴。

全体の味を引き締め、「カルボナーラ」特有の風味を与えます。

「炭焼職人風」の名の由来とも言われる重要な要素です。

 

 

■スパゲッティだけじゃない「カルボナーラ」

日本では、スパゲッティが使われる「カルボナーラ」。

しかしイタリアでは、リガトーニというパスタを使うことが多いのだそうです。

リガトーニは、縦にスジが入った直径10㎜前後のマカロニ状のショートパスタ。

ちなみに、イタリアでスパゲッティを使った「カルボナーラ」を食べたい時は「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」と注文しましょう！

 

 

■ローマの「ラ・カルボナーラ」

最後にちょっとしたオマケ情報です。

ローマには「カルボナーラ」発祥の店といわれる「ラ・カルボナーラ」があります。

世界中の旅行客が元祖「カルボナーラ」を味わいにこのお店を訪れるそうです。

たっぷりの濃厚チーズを使った「カルボナーラ」をぜひ味わってみたいですね。

 

 

いかがでしたか？

次回は「これを見れば家庭で簡単に本格的カルボナーラが作れる！第二回：カルボナーラの基本レシピ」です。