2017.09.27
おいしいしょうゆ研究部
『料理としょうゆのマリアージュチャート』へのご意見募集中!

「おいしいしょうゆ研究部」第5回でお渡しした、
『料理としょうゆのマリアージュチャート』。
ここが使いづらい、
こうしたらもっと分かりやすいなどの
アイディアやご意見を大募集!

実際に料理を作ってチャートにした画像も
是非このスレッドにアップしてください。

みなさまからいただいたご意見を反映させ、
完成版を第6回の終了式で配布したく思います。

★チャートについての解説動画はコチラから
https://recipe.yamasa.com/blog/shouyu05_shoyumariage

おはようございます。
ギリギリの宿題投稿失礼します。
やっと、写真を撮るサイズを小さくして投稿できました。最終日にホントにすみません。
先日のアボカドチーズハンバーグについての料理チャートになります。
今回は、上質の餌にまでこだわった牛肉でのハンバーグでしたので、思惑よりあっさりとした口当たりになりました。アボカドチーズも肉と一緒になることで濃厚さよりもさっぱりに変わります。肉とみりんの甘さはほのかですが、ミディアムな焼き加減で旨味が際立ちました。牛肉とアボカドには間違いなく相性の良い山葵醤油がトータルのバランスやパンチが加わり、かなり満足感の高いハンバーグに仕上がりました。
添え野菜は、あえて生のトマトにボイルおくらにねこぶかつおをトッピングしました。

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2017.10.14

イワシのパスタです😄

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2017.10.13

トマトのパスタです😄

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2017.10.13

いわしのパスタのチャートです!

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2017.10.13

宿題の提出、遅れました💦💦
前日まで持ち越してしまい申し訳ございませんでした。
我が家は、主人と娘がパスタが大好きなので淡口醤油・再仕込み醤油を使用して二種類のパスタを作らせて頂きました😄

①淡口醤油を使用した、『トマトとしらすと舞茸の洋風に見せかけた和風パスタ』

②再仕込み醤油を使用した、『いわしとエリンギ、しめじ、舞茸のパスタ 』変化球で『ミカンの皮』の細切りを後にトッピングしております。

①には酸味にあたるトマトが入るので、少し塩味の強い淡口醤油・ベーコン・しらすでまろやかに。
さらには、無縁バターで油でまろやかに。
ですが白ワインを投入した事と小ネギを散らしたことで香りがたち、旨みへと変わりました!
淡口醤油は大さじ1ですね。

②には、再仕込み醤油を使用しているので、テクスチャーを意識して歯ごたえのあるエリンギ・しめじ・まいたけを。
少しの苦味を意識して旬な秋の鰯を。
こちらのパスタは完全に和を意識したので日本酒を。
和を意識したつもりが、少しアンチョビのパスタの様になりました(笑)
ですが、少し焦がした再仕込み醤油、イワシの苦味でパンチが出て、さらにミカンの皮を少し削ることで爽やかさが生まれました。

①、②共に余韻の長さ、フレーバーは十分感じられるものでした。
確かに使用しない辛味などどう評価して良いのか悩むものでしたが、今回のこの宿題によってこのパスタが完成し、家族にもかなり好評だったので良かったかな、と思います。

醤油はやはり奥が深いですね!!!

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2017.10.13

宿題の提出、遅れました💦💦
前日まで持ち越してしまい申し訳ございませんでした。
我が家は、主人と娘がパスタが大好きなので淡口醤油・再仕込み醤油を使用して二種類のパスタを作らせて頂きました😄

①淡口醤油を使用した、『トマトとしらすと舞茸の洋風に見せかけた和風パスタ』

②再仕込み醤油を使用した、『いわしとエリンギ、しめじ、舞茸のパスタ 』変化球で『ミカンの皮』の細切りを後にトッピングしております。

①には酸味にあたるトマトが入るので、少し塩味の強い淡口醤油・ベーコン・しらすでまろやかに。
さらには、無縁バターで油でまろやかに。
ですが白ワインを投入した事と小ネギを散らしたことで香りがたち、旨みへと変わりました!
淡口醤油は大さじ1ですね。

②には、再仕込み醤油を使用しているので、テクスチャーを意識して歯ごたえのあるエリンギ・しめじ・まいたけを。
少しの苦味を意識して旬な秋の鰯を。
こちらのパスタは完全に和を意識したので日本酒を。
和を意識したつもりが、少しアンチョビのパスタの様になりました(笑)
ですが、少し焦がした再仕込み醤油、イワシの苦味でパンチが出て、さらにミカンの皮を少し削ることで爽やかさが生まれました。

①、②共に余韻の長さ、フレーバーは十分感じられるものでした。
確かに使用しない辛味などどう評価して良いのか悩むものでしたが、今回のこの宿題によってこのパスタが完成し、家族にもかなり好評だったので良かったかな、と思います。

醤油はやはり奥が深いですね!!!

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2017.10.13

《尾崎牛のひき肉と新生姜のそぼろ煮》
牛ひき肉300gに新生姜を120gとたんまり入れるのがポイント!
最初は酒大さじ4とひき肉を炒めて沸騰したら細切りにした新生姜と砂糖大さじ3、みりん大さじ3を入れて蓋をして5分。その後濃口醤油大さじ3を入れて水気をとばして完成!
お肉の甘味と旨味が引き立ち、ご飯との相性最高😋
ごちそうさまでした。

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2017.10.13

おはようございます。ゆっこです。
ハンバーグの課題を頂き、今回はアボカドチーズインハンバーグを作りました。ソースは山葵醤油ソースです。
厳選された餌で育った尾崎牛は、本来の牛肉よりもあっさりと食べやすく、アボカドとチーズでこくを出し、山葵と鮮度の一滴と酒とみりんでピリッ&甘いソースで楽しみました。
写真が載せられず、チャート完成後にもう一度チャレンジします。最後までもうしわけありません。

2017.10.12

おはようございます。
チャートは早くに完成したものの
提出が遅くなりすみません。

肉じゃがでチャートを作ってみました。
我が家の肉じゃがは甘めなので
このようなチャートになりました。

酸味、苦み、辛みなど使っていないものの線を
通過してしまうのが気になりましたが
出来た表の面積が大きくなったり小さくなったりと
そんなお話をされていたので
「0」にしてしまうと大きさが変わってしまうのかなと
思いながら書きました。

自分の感覚とポイントの位置をどうやってあわせるのか
難しいなと感じました。

1つ出来上がったものに、調味料などをプラスして
形の変化を見るのは
味わったものを目で見ることが出来るのでいいと思います。
ただ、もとの形が味わった人によって
だいぶ変わりそうな気がします。

色々なお料理でチャート作りをすると
もう少し慣れてくるのかなと思いましたが
難しい課題でした。

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2017.10.12

こんばんは。今は12日の夜中の2時過ぎです。
宿題で素晴らしいチャートや手がかりをいただいたのに、ギリギリですみません。
今回の宿題はお料理としょうゆのマリアージュということでお料理自体の味や素材の味、それにどの種類のお醤油を合わせてみて、またさらに薬味や柑橘系、さらに付け合わせるもので味わいを感じ楽しんで行けるのか。。
やりだすとプロの世界すぎて果てしないテーマです。
感覚人間の私ですが、今回のプログラムではたくさんのお醤油や食材をいただき、楽しく学ぶ場を提供していただきましたので。
自分自身が最後のテーマをどう理解してどのようにチャートに落とし込むか、、、なかなかとりかかれない理由はその感覚を数値に置き換える事が手間取るので、そのあーでもないこうでもないと考えられるツールを作りました。
まず どのようなシーンで何を作るか、そしてその味わいはあっさりにしたいのかこってりなのか。そのためにどのお醤油を合わせたいのか。食材や調理後に想像されるいままでに培った味覚から表に数字を入れ込み、そこで足したり、調和させたいために、お醤油なら何を。付け足したい食材なら何を。を1枚のシートにしたらレーダーチャートに早変わり〜となる物を2時間で作りました。
荒いですが、それをヤマサさんにメールします。
作成してみて
料理自体と味付け後だと味わいたい希望を広げるために何が必要かが見えてくるのと、味わいを広げるためには面積が広くなることも理解しました。
そしてそのお料理に合うお醤油の手がかりが探せます。
楽しくなって来たのですが、明日の仕事もありで 休みます。
掲載した写真は小さいです、汗。。
料理のレシピはSDに載せたので省きますが、
・色々野菜と渋皮煮の味をつけなくて良いかき揚げ
・宮崎産尾崎牛100パーセントのメンチカツです

最後まで読んでくださったかた。
ありがとうございます。感謝
次回お醤油アンバサダーの任命式までに連日の寝不足解消してうかがいたいです。

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2017.10.12

seri_chanさんへ
わーい♪ご返信ありがとうございます!作ってみまーす♪♪♪

2017.10.11

金魚さんへ。
材料全部(お醤油も)お鍋に入れて
お野菜がしなっとなったら火を止めて冷ましたら
炊きたてのご飯2合に混ぜて出来上がりですよ。
ご飯2合に全部入れると濃いので
調節した方が良いかもです♪
2合で半分くらいでした。
残りは冷蔵庫で常備して、お弁当にも♪
冷めても美味しかったです♪

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2017.10.11

「料理としょうゆのマリアージュ」
今が旬の秋刀魚で試してみました。(いただいた牛肉はまだとってあります!)

♢秋刀魚の梅煮
材料
秋刀魚 4本
臭み消しの熱湯 適量
日本酒 大5
鮮度の一滴特選しょうゆ 大2
みりん 大1
ざらめ砂糖 大3
生姜 ひとかけ
梅干し 2個
水 100ml
酢生姜とサッと湯がいたゴーヤ 適量

圧力鍋で18分炊きました。骨までいただけます。煮汁は後から煮詰めました。

煮魚だけだと、マリアージュチャートは、赤い点になりました。
梅干しで、酸味と塩味とフレーバーをプラスし、付け合わせの酢生姜で辛味を補い、苦味はゴーヤで足してみました。
酸味、フレーバー、塩味、苦味、辛味を足したことにより、
噛み応えが出て、秋刀魚の脂っこさが中和されて、甘い味付けも甘ったるいだけでなく、味に深みが出た。というのをチャートでは青い点で表しています。

今回は、濃口しょうゆを使いましたが、濃口と溜まりを1:1、あるいは再仕込を使い、砂糖をざらめではなく、きび砂糖あたりを使うのでも良かったかなと思いましたし、付け合わせを白髪ねぎやミョウガ、大根おろしなどでも美味しそうだなと思いました。

マリアージュやチャート作りは私には難しい課題でしたが、普段お料理を作る際にもこの経験を活用していきたいです。

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2017.10.11

seri_chan さんこんばんわーっ
かきまぜご飯すっごくやってみたーいって思いました♪
で。。。具材+ご飯2合うに、醤油150cc入れるにょ?

2017.10.10

みなさま
尾崎牛やしょうゆを使ったおすすめレシピ、
そしてチャートの発表とご意見本当にありがとうございます!
自分だけだとつい一方向になりがちな考えが、
みなさんのコメントを読みながら色々な方面からの気付きが多く、
とても勉強になりました。
このスレッドのアイディアやご意見をまたまとめて、
土曜日においしいお料理をいただきながら、
しょうゆ談義ができればと今から楽しみにしています。

ちなみに、我が家も尾崎牛はハンバーグにしてみました♪
お肉の味わい自体にかなり旨みがあり、
またそこにしょうゆが加わることで旨み倍増なので、
さっぱりとした大根おろしを乗せることで
味わいのバランス的がとてもよく取れおいしかったです☆

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2017.10.10

尾崎牛ハンバーグのマリアージュチャートです。
甘味に関してはお肉の甘味が少し
感じられる位なのですが
わさびをつけて食べると
それが引き立ったように感じました。
旨味に関しては
お肉との相性も抜群で
口のなかでお醤油とお肉の旨味が感じられました。
万能濃口醤油の鮮度の一滴で作ってみると
どうなるのか、興味が湧いてきました♪

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2017.10.09

宣言どおり、尾崎牛ハンバーグです。
ちぽさんと同じく、ヤマサhappyレシピから
和風おろしハンバーグで。
2パックで5個分出来ました。
1つは明日のお弁当です_(^^;)ゞ

かき混ぜごはんと同じく再仕込み醤油を
使ってみました。
かき混ぜごはんとは違って
フライパンで焦がすことにより
一層香りがたち、
バターとの相性も良かったです。
家族全員から高評価で、ハンバーグは
もちろん美味しかったのですが
それ以上に、タレが美味しいとの事でした。
息子はご飯に余ったタレをかけて食べてました(笑)
同じ再仕込み醤油を使っていても
こんなにも変わるのかと
家族で驚いていました。
わさびとゆず胡椒を添えたのですが
濃口醤油だとわさびもゆず胡椒も
どちらも合うのですが、再仕込み醤油は
ゆず胡椒よりもわさびの方が美味しかったです。

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2017.10.09

甘口醤油でイクラを漬けました。
普段は濃口醤油に酒・みりんが半量ずつです。

甘口醤油は本当に本当に甘かった!
って事をすっかり忘れ、かなり甘くなってしまいました。
みりんを半分に減らしたんですけどね。

でも流石甘口醤油でイクラには合うと思いました。

まろやかな中にほどほどの濃厚さとフレーバー、
イクラの脂質が高くビーフステーキのチャートに似ているようにも感じました。

いつもの濃口だと強さと旨味と脂質が際立ったチャーになったかもしれません。
考えていると出口見つけるのにかなり時間がかかります!

+++ いくらの醤油漬け +++

材料
すじこ … 400g
*甘口醤油 … 60ml
*酒 … 30ml
*みりん … 15ml

作り方
1. *を煮切る。そのまま冷ます。

2. すじこをほぐしてキレイに洗い水分を取る。

3. 1.と2.を合わせて一晩漬ける。

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2017.10.09

かき混ぜごはんのチャートです。
旨味はかなり高く、炊き込まずに
混ぜているだけなので
香りは本当にそのまま感じられ、
最後までお醤油の旨味も感じられた気がします。
甘味事態はないので、塩味は感じますが
とても良い感じの塩味です。
葱と一緒に食べると、塩味が少し
押さえられ、マストアイテムでした。

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2017.10.08

seri_chan
朝に、たまたまやっていたテレビ番組で、
小豆島のかき混ぜごはんを作っていました。
旨味成分の全窒素分が高く
お醤油のみの味付けで、具材を煮て
炊き上がったごはんに混ぜるだけの
『かき混ぜごはん』
お醤油屋さんおすすめのごはんだそうで
近くのスーパーで再仕込み醤油を仕入れて作ってみました。
炊飯ではなく、混ぜるそうです。
そうすることによって、お醤油の香りが
しっかり残り、口の中に入れた瞬間に
お醤油の風味をより感じられるそうです。
確かに、炊き込みご飯にするより
かき混ぜごはんの方が
お醤油の香りがしっかり残り
風味も格段に良くなっていました。
お醤油のみの味付けですが
お揚げや舞茸の旨味と一緒になり
こんなにも美味しくなるのかと感動。
ネギを乗せると、更に食欲を増殖させる
危険なアイテムでした( ̄▽ ̄;)
家族全員から大好評♪
~材料~
ごぼう1/2本、人参1/2本、栃尾油揚げ1枚、舞茸1パック、しょうが1かけ
再仕込み醤油150cc、ごはん2合
~作り方~
ごぼう→ささがき、人参→ささがき、油揚げ→きざむ、舞茸→きざむ、しょうが→千切り
●お鍋にお醤油以外を入れて炒め、しんなりしてきたら、お醤油を入れて少し炒める。
ごはん2合分に、好みの分量を入れて混ぜたら完成。
お好みでネギをちらす。
テレビではこんにゃく、ちくわが入っていましたが
今回は無しで。
明日は尾崎牛使わせていただきます(*- -)(*_ _)ペコリ

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2017.10.08

いつもは、塩で味をととのえるミートソースを、
甘口の醤油で味をととのえることで、より複雑に美味しい味になったと自画自賛です♪

Marimari
2017.10.07

こんにちはーっ。青山金魚です。
幻の尾崎牛!!きたーっ!!贅沢にも、尾崎牛で「和風ミートソース」作っちゃいました。
チャートは、尾崎牛の部分と、トマト缶(無塩)の部分を重ねながら作り、味をプレミアムしょうゆか濃口混合のどちらかに決めました。
ピンクはトマトホール缶で、黒がお肉です

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2017.10.07

和風おろししょうゆハンバーグの画像です 大根おろし少し多すぎです
一袋で3つできました
とても美味しくいただきました
ありがとうございます

Img 5572
2017.10.07

和風おろし尾崎牛ハンバーグとしょうゆのマリアージュ
ヤマサのハッピーレシピより和風おろししょうゆハンバーグ
送られてきた尾崎牛を有り難く使わせていただきました
ハンバーグのタネにもたれにもヤマサ鮮度の一滴超特選しょうゆを入れます
レシピではたれはバターとしょうゆとレモン汁ですが甘味も少し欲しいので半分をプレミアムしょうゆに変えました
大根おろし 今回は辛くも甘くもない方がいいので中間部を目の細かいおろし金で
大葉は苦手なので万能ねぎを散らしました
チャートにしてみるといい感じの丸になっているようです
せっかくの尾崎牛なのでお肉の風味はなるべく生かしておしょうゆの香りと肉やバターの香りも楽しめました
さらに大根おろしと柑橘系で後味さっぱり
美味しくいただきました

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2017.10.07

実際に作っただし巻き玉子の画像です
玉子や大根おろしの量などでまたチャートの形も変わるように思います

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2017.10.07

だし巻き玉子 大根おろし添えとしょうゆのマリアージュ
だし巻き玉子は白醤油を使いたいところですが出汁と砂糖のみで味付けした玉子焼き
それに大根おろしと濃口しょうゆをかけました
大根はテクスチャーのペアリングを意識して鬼おろしで粗めに
さらに大根おろしに甘さは必要ないので先端の辛い部分を使用 また前回のマイポン酢作りでヒントを得てゆず酢もかけて酸味もアップ(五味のペアリング)

白いご飯にあうがっつりだけどさっぱりの目指していた方向のおかずができました
マリアージュチャートも自分なりに考えました 頭で考えるよりも実際に表に落としてからは早かったです

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2017.10.07

いただいた尾崎牛のミンチでミートローフを作り、チャートを作成してみました📈
味付けや付け合わせの段階でチャートの形が変わることから、私は3色《(黒)ミートローフ自体の味、(緑)ミートローフにマッシュポテトとクレソンを加えた味、(赤)ミートローフにマッシュポテトとクレソンを付け合わせてソースをかけた味》に分けて描いてみました。
(緑)の段階で醤油は濃口がいいかな?と決めて後は酸味や甘味を足したくてケチャップとみりんを。それだけではなじみにくいので肉汁も加えてみました。そして(赤)が完成形。
と、すごくなんとなくですが…💦
描いていて思ったのはチャートにない味が線を引っ張ることであたかもあるように見えてしまうこと。なのでないものを0にして描いてみたら右図の様になりました。少し見やすくなりませんか?
もしかしたら見当違いかもしれませんけど‼︎(笑)
でも尾崎牛の濃厚でありながらさらっとした脂質を最大にいかせたお料理にはなったような😃
ごちそうさまでした✨

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2017.10.06

ちぽさんから、下記のようなご質問が、ブログ記事「動画公開!「おいしいしょうゆ研究部」第5回【料理としょうゆのマリアージュチャート】篇」https://recipe.yamasa.com/blog/shouyu05_shoyumariage
の方にありました。
>宿題について
料理としょうゆの相性を図にして理解する
なかなか難題です
例えば例に挙げたようにローストビーフとビーフステーキならばテクスチャーはステーキの方が高い位置付けができる このように2つの料理を比較した方がとりかかりやすいのかなと思います
ですがそうなるとチャート作成の意図から外れるのかなとも思います
さらにステーキに山葵を添えたら油性のポイントが下がる ならばステーキも添え物もしっかりと明記しないと図を見て判断するのは困難になるのでは?
など頭で考え過ぎてなかなか着手できないでいます
とりかかりやすいヒントなどありましたら教えて欲しいです

下記のようにお答えしましたが、ブログ記事のコメントには画像が載せられないので、こちらに山葵を加えた後のチャート図をUPいたします。

>おっしゃる通り、他の調味料やスパイスを加える場合は、加えたことによってチャートの形が変わりますので、加えた調味料やスパイスもチャートに落とし込みます。

山葵を加えると、「中和のペアリング」で「油性」と「脂質」が減り、「風味のペアリング」で「フレーバー」と「辛味」が増えて
料理のチャートの形が変化します。

それに対して、どのようなイメージの完成形にするか?ですが
「油性」と「脂質」が減った分、「再仕込」でなく「濃口」を使うというのも1案になると思います。

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2017.10.04