2017.09.27

動画公開!「おいしいしょうゆ研究部」第5回【料理としょうゆのマリアージュチャート】篇

料理としょうゆの相性をチャート化すると見えてくる、
”マリアージュ”の考え方。
これを理解すれば、毎日のお料理がさらに楽しく♪

今まで5回の講義で学んできた、

しょうゆの種類とその特性、

そして料理とのマリアージュ(相性)の理論。

これを感覚だけでなく、

チャート(図)にして理解をし活用しようという試み。

解説するのは「おいしいしょうゆ研究部」のマネージャー笠原さん。

 

 

笠原さん自信も、部員みなさまと一緒に学びながら、

このチャートを考えてみました。

講師の大越ソムリエのコメントを交えながら、

チャートの使い方を説明します。

 

 

”ペアリング”は、

「ひとつの料理」に対して「ひとつの理論」、

ではなくて、

複数の理論が集まってできあがるもの。

五味のバランスをととのえたり、

風味をいかしたり、

自分の作りたい一皿をイメージしながら、

ペアリングを考えるのがポイント。

 

 

次回の終了式では、

部員みなさまからのアイディアやご意見もとりこみ、

このチャートをますます使いやすいものにし完成させるのが

「おいしいしょうゆ研究部」の目標です★

 

15分で「料理としょうゆのマリアージュチャート」を詳しくチェック♪

 

 

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  • 2017.10.04 15:05

    ちぽさん

    コメントありがとうございます!

    おっしゃる通り、他の調味料やスパイスを加える場合は、加えたことによってチャートの形が変わりますので、加えた調味料やスパイスもチャートに落とし込みます。

    山葵を加えると、「中和のペアリング」で「油性」と「脂質」が減り、「風味のペアリング」で「フレーバー」と「辛味」が増えて
    料理のチャートの形が変化します。

    それに対して、どのようなイメージの完成形にするか?ですが
    「油性」と「脂質」が減った分、「再仕込」でなく「濃口」を使うというのも1案になると思います。

    ステーキに山葵を加えたチャート図を掲示板の方にUPしますので
    そちらもご覧ください。

  • 2017.09.29 20:57

    宿題について
    料理としょうゆの相性を図にして理解する
    なかなか難題です
    例えば例に挙げたようにローストビーフとビーフステーキならばテクスチャーはステーキの方が高い位置付けができる このように2つの料理を比較した方がとりかかりやすいのかなと思います
    ですがそうなるとチャート作成の意図から外れるのかなとも思います
    さらにステーキに山葵を添えたら油性のポイントが下がる ならばステーキも添え物もしっかりと明記しないと図を見て判断するのは困難になるのでは?
    など頭で考え過ぎてなかなか着手できないでいます
    とりかかりやすいヒントなどありましたら教えて欲しいです

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