2017.06.26
おいしいしょうゆ研究部
「おいしいしょうゆ研究部」第2回のレポート募集☆

6月24日の第2回は、
諸味を絞ったり、カタカナだらけの香り成分の名称など
ますますマニアック(?!)に楽しく開催されました。
部員みなさまからの当日の感想や
宿題の自主練の様子など
レポートをお待ちしております♪

青山さん、お得な交通情報ありがとうございます!
おっしゃる通り、しおさい号は自由席で余裕で座れますのでご安心ください。それでは今度は銚子で皆さまとお会い出来ることを楽しみにして、準備に励みます!

2017.08.08

こんにちわ~っ 青山金魚です。
先日お話ししていた第四回ヤマサ工場銚子への交通情報です!
JR公式サイト「えきねっと」で、トクだ値25%割引で乗車券+指定券取れました。 大人片道3240円だったので、自由席+乗車券よりも、往復で740円お安く席確保できました~。
※とはいっても、しおさいは5号車指定4号車グリーン以外は全て自由席ですので、逆に自由席の方が空いているかも???
※トクだ値はキャンセルすると手数料がかかるのでご注意ください。
※あくまで、個人調べですので、なにかあっても私は責任負えませんで個人責任でチョイスしてくみてくださぁ~い。
※えきねっとは会員登録が必要でーす。

2017.08.07

投稿遅くなりました。ゆっこです。
前回お休みしたので、動画を拝見しました。
3種のお醤油を頂き、最初にテイスティングしたときは、菊醤と百寿の違いがあまりわからなかったのです。
そして、食材にそれぞれの醤油を合わせるごとにいろんなことに気付きました。
まず、菊醤については、小豆島のお醤油ということで四国出身の私にとっては懐かしい香りさえする醤油のイメージがわきました。ホームな感じ♪
そして、百寿については秋田でまだ足を踏み入れたことのない土地で昔ながらの製法を大事に作られている醤油ということでアウェイなイメージがつきました。香りについても同じことが言えました。
第三回の勉強会に参加の前日に、自家製ローストポークに3種のお醤油をつけてテイスティングしてみました。
自家製ローストポークは出来立ての熱い状態でした。菊醤については、安心感で頂き、香りも味もよく菊醤の塩味がローストポークの塩味と同調した旨味でした。百寿については、どちらかというと苦手な香りでしたが、ローストポークとの相性が良くそれまでの苦手なイメージが覆され、とても美味しく驚きでした。
そう思って頂く鮮度の一滴は、安定の香りと美味しさで期待通りでした。
醤油の研究部に入って、どんどん醤油の魅力に引き付けられております。毎回、ありがとうございます。

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2017.08.06

報告が遅くなってしまいましたが
「おいしいしょうゆ研究部」第2回。
今回のテーマは「おしょうゆの香り」♪
本当に搾りたてのお醤油から、酸化したお醤油まで
味あわせていただきました。
あらためて味わってみると
本当に「しょうゆは鮮度が命!!」
割安なので、大容量のおしょうゆを買ってしまうのですが
もう少し小さめのものにして
早めに使い切ろうと思いました。
しょうゆの鮮度の体験ということでいただいたのは
築地のまぐろ!!
鮮度の一滴、減塩しょうゆ、酸化した醤油で
まぐろをいただきましたが
おいしいお醤油を参加した醤油で
おいしいまぐろをいただくのは、とってももったいないことだと
実感!!
これからは、もっとしょうゆの鮮度や香りを楽しもうと思いました。

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2017.08.05

第2回目は時間を勘違いして
30分の遅刻だったので
前半の講義は動画を見させていただきました。

焼くと、ずいぶん変わるとのお話だったので
ちょうど、お一人様焼き鳥焼き器を買った所だったので
頑張って串うちをして、焼き焼き(笑)

分量はそれぞれ
お醤油大さじ2
お砂糖大さじ1
みりん大さじ1

焼き鳥焼き器にのせて
火が通ってから
タレを2度漬けして焼いてみました。

それぞれ、焼いてからの味と
そのままでは全く違い、

1番香ばしく感じたのは百寿。
きれいな色がついたのは菊醤。
香りが良かったのは鮮度の一滴でした。

それぞれのお醤油の個性が出ていて
面白いと思いました。

それぞれ、お皿にのせて
旦那さまとお嬢と息子に出したのですが
家族の意見は一種類だと百寿が1番だった
ようです。

ところが、最後に菊醤と鮮度の一滴
両方を混ぜて焼いてとリクエストが。

お醤油のブレンド????( ̄▽ ̄;)

と、思いつつも最後だったので
菊醤&鮮度の一滴ブレンドで焼いてみたところ
これが1番美味しかったそうです(。・ω・。)

お醤油のブレンドもアリ?

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2017.08.02

第3回目のおいしいお醤油のお勉強直前ですが、第2回目の時に頂いた
鮮度の一滴/ヤマサ醤油さん
百寿/石孫本店さん
菊醤油/ヤマロク醤油さん
いずれも普段お醤油と呼んでいる濃口醤油でのペアリングの宿題を、、、

母、私、娘と母娘三代で焼きとうもろこしの香りや味わいの食べ比べをたのしみました。

菊醤は
コクと香ばしさ、まろやかさ、味も申し分なく、焼きとうもろこしがこんなにおいしいなんてと、夏には食べたくなる焼きとうもろこしは自宅でこんなにおいしくできるんだぁと大満足でした。
百寿は
菊醤を頂いた後に食べたからか、味がまろやかで、控えめな優しいお味でした。とうもろこし本来の味が引き立ち。素材の味がちゃんといきていてとても美味しかったです。
鮮度の一滴
最後に食べました。味がしっかりと伝わり、香りもしっかりと。お醤油大好きな娘も申し分ないという満足げな顔で。やはりどんな食のシーンでも選んでもらえるようなお醤油をというコンセプトがしっかりと伝わるお醤油でした。
全て味わい感想をメモした後に
3種類のお醤油について作り手の思いや原材料や製法などホームページなどで読み込んでみると。
感じた味が なるほど〜〜と納得できる味わいでした。このなるほど、はお お醤油を学ばなければ気がつかないし、都内ではあまり目にしないお醤油に出会うこともありませんでした。
ヤマサさんありがとうございます。

焼きとうもろこしのレシピは味醂などが加えられますが。
こだわりのお醤油 私はお醤油のみを刷毛で丁寧に塗りながら焼き上げました。

この宿題は
満足度が高い夏の味わいとなりました。

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8月2日

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2017.08.02

3種類のお醤油で
目玉焼きのせごはん 三段活用

①しっかり焼いた目玉焼きの白身の部分に百寿を垂らす
白身の淡白な感じに百寿のさらり感はよく合う気がします 香りはほんのり でも華やか
白身部分を食べます 目玉焼きのせご飯の中で一番すきなところです
②黄身の部分には菊醤をたらす
濃厚な黄身には菊醤のしっかりめの旨味を絡めて
目玉焼きのお焦げと菊醤はなんともいい香りです
黄身だけを菊醤で少し食べます
③黄身とごはんがよく混ざったら最後は鮮度の一滴
鮮度の一滴は少しで香り立つし黄身の絡んだごはんとの相性は言わずもがな
香りを楽しみながら食べると早食い防止にもなり少しのご飯でも満足感があるように思います

以上 最近気に入っている目玉焼きのせごはんの食べ方です

あまりに普通すぎて躊躇しましたが個人的に結構納得のいく結果でしたのでアップしました

ちぽ

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2017.07.31

こんにちは、わんたるです。
香りの宿題ということで
焼き団子を作ってみました。

比べられるように3種類用意しているのを見て
子供たちはわくわく~。
早速食べ比べました。
菊醤の香りは先に強く感じるような気がしました。
百寿と鮮度の一滴の香りはちょっと柔らかい感じでした。

香りは好みだと思うのですが、夫は百寿、長男は鮮度の一滴が気に入ったみたいでした。
7歳の娘には違いが全然わからず・・・
「味もにおいも全然わからないけど、どれも美味しいよ」と。

まずは食べる前から香りを強く感じられるように
焼き団子にしたので、部屋中がお醤油の
とてもいい香りいっぱいになりました。

香りが混ざってしまい、違いがわかりにくかったかな・・・
と思ったので、違うお料理でまた楽しみたいと思います。

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2017.07.18

前回お休みしましたちぽです
動画 拝見しました
私が発酵に興味を持つようになったきっかけは漫画 もやしもん です
微生物が見える と言うヤマロクしょうゆの山本さん は まさにもやしもんの主人公のようですね 本当に見えているのだと思います!
そして百寿のこだわりの製法にもとても興味が湧きました 古くからのやり方を変えないで守り続けた結果の蔵つきの珍しい微生物をもつしょうゆ蔵 秋田に行ってこの目で見てみたくなりました
まさに日本の誇るおしょうゆ蔵なのかなと 和食が無形文化遺産に登録されたこととおしょうゆの存在は切り離せないのではないかと 勝手な想像を膨らませました

そんな先入観をしっかり植えつけてから今回の課題
おしょうゆの香りを楽しむ料理
おくらのオリーブオイルがけ
茹でたおくらにオリーブオイルといつもは少しの塩でいただくところをおしょうゆにしてみました
おしょうゆはほんの少しです

すっかり贔屓になっていることもあり、小皿に入れただけでもいい香りの百寿は温かいおくらにかけたらとても華やかな香りがしました ただその華やかな香りは長くは続きませんでした
味はとても丸みを帯びていてオリーブオイルと絡んでおくらがとても美味しく感じられいくらでも食べられそうでした
菊醤で作ったときは香りは太い感じ?(共通の言語で表現できません)
味は塩味の向こう側に何かまだ広がりがあるように思いました やはり個性を感じます
鮮度の一滴はおしょうゆのいい香りが一番長続きしました とても食べなれている安心な安定の味です 百寿と比較すると塩味がやや強めのように思いました
3種類のおしょうゆでおくらを4パックくらい(本数だと32本くらい)消費しましたよ 家族で ですが

おしょうゆの蔵元のことを知らずにこの課題に取り組んでいたら結果は違っていたのかも知れません
深く知ることによりまた一段と興味と関心を持つことで味覚にも影響するかも!
という発見が今回の収穫でした

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2017.07.07

こんにちは!
部員のwhitymomoです。
醤油の香りを楽しめる料理ということで『長芋の醤油漬け』で試してみました。
1日漬けたのと2日漬けたのを三種類の醤油で比較↓
〈1日〉
鮮度の一滴…最初は醤油の酸味と長芋の味だがそのうち醤油のフルーティーな香りが広がる
菊醤…最初は醤油の香りや味が広がり次第に長芋の味と重なる
百寿…最初から長芋と醤油の味がなじんでいて香りもそれほど主張せずやわらかい
〈2日〉
三種類とも調味料や素材の香り、味と調和しており、醤油の香りについては特に突出したものはわかりませんでした。でも三種類をはっきりと区別できる味わいの違いについて以下↓
鮮度の一滴…甘味を感じる
菊醤…コクが感じられる
百寿…一番やわらかい味わい

まとめると醤油の香りそのものを感じたいなら1日漬けた鮮度の一滴、菊醤。香りが突出せず全体的に調和させたいなら1日漬けた百寿、または2日漬けた三種類の醤油という私的な結果でした。

〈番外編〉
2日漬けた醤油の香りがわからなくなったので長芋を直に嗅いでみると百寿だけほのかにアンモニアのような香りがしました←いい意味でですよ٩(๑❛ᴗ❛๑)۶
::・''゚☆。.::・''゚★。.::・''゚☆。::・''゚☆。.::・''゚★。.::・''゚☆。

〜長芋の醤油漬け〜
〈材料〉
長芋…100g
醤油…大さじ2
みりん…大さじ1
酢…大さじ1
だしの素…小さじ1/3
種を取り除いた鷹の爪…1/3本
〈作り方〉
①長芋の皮をむいて、縦半分に切る
②フライパンにみりんを入れ煮切った後鷹の爪以外の調味料を入れてひと煮立ちさせて火を止め、粗熱を取る
③粗熱がとれたらビニール袋に入れ、長芋と鷹の爪を入れ空気を抜いて封をし、ビニールの外から少しもみこんで冷蔵庫へ
④食べる時は半月切りにする

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2017.07.07

部員のみなさま、こんにちは!
マネージャーの笠原です。
第2回のレポートも、続々とありがとうございます!
”ハードルが高い”、”難しい”などの言葉もありましたが、
スタッフ含めみな初めての試み、気持ちは一緒♪ですので、
この調子でこれからも楽しく学んでいければなと思っております。
梅雨時で、家にこもって宿題をやるにはピッタリな時期?ですので、引き続きレポートもお待ちしております☆

2017.07.06

第2回から参加させていただきました、かずです。
自分にはあまりにも高度な内容で、もしかしたらとんでもないところに足を突っ込んでしまったかも⁈と一瞬で悟ってしまいましたが、鼻の通りが良くなるツボをしきりに刺激して挑みました!
今回参加させていただいて、
醤油って鮮度が命
という事がよくわかりました。
新鮮なお醤油って色も綺麗で香りも良く、視覚と嗅覚で感じたままの味覚に辿り着きます。
我が家の醤油、濁ってるのがあります。反省。せっかく美味しい刺身を買って来たとしても、今までもったいないことをしていたかもしれません。

諸味の講義では、大豆の香りが立つ第一段階に始まり、徐々に発酵し、熟成する過程を見せていただきました。
それぞれ香りが全く違います。貴重な体験でした。

同じ食材でも使う醤油を変えただけで、味わいがかわり、もしもそのコツを覚えたら、我が家の食卓は今よりずっと豊かな香りに包まれたものになるでしょう。
ハードル高い宿題ですが、
醤油を香りを楽しむ料理
ということで、まず試してみたのは、雑穀ごはんに山わさびをのせたところに、百寿、菊醤、鮮度の一滴をそれぞれかけて三種類試しました。
一番スッキリした香りは、鮮度の一滴。
百寿は、一番香り高く感じました。
菊醤は、コクのある香りが立ちました。
他の食材でも色々楽しみながら試したいと思います。

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2017.07.04

部員青山金魚、迷走からの復習に走りました!
皆様こんにちわ。
香りをたのしむ第二回レポート、私はちょっと迷走ぎみになってしまいました。
と、いうのは
味と香りのシッカリするお野菜で宿題をしたのですが、息子の感想レポートだけだったのは、実は私は迷走してしまったからなのです。
どうも、どのお醤油でもお野菜の香りが先に脳裏にきてしまい、お醤油の香りとのマリアージュが出来ず、食材とおしょうゆをべつべつに感じてしまって・・・。
この、お醤油の香りだとこのお野菜が美味しい!と融合が難しくて難航迷走。
他にも、焼きおにぎりにに塗る。 焼いたとうもろこしにサッと塗る。 肉豆腐を作る。などしたのですが、 わっ!これにはこの濃口醤油の香りだ~っ♪と成功できずで、お鼻が悪いかインスピレーションが乏しいのかともんもんっ。
と、、、、!
ふっと思い立ち・・・。
「事件は会議室で起こっているんじゃない!現場で起こっているんだ!」と踊る大捜査線のように、
もういちど自宅に、現場(第二回の研究会)を再現してみました。
ワイングラスに、鮮度の一滴特選しょうゆ、白寿、菊醤、をそれぞれ注ぐ。(ふたをしておく)
お刺身を用意する。 (万太郎さんのサーモンでお醤油食べ比べのお話が楽しかったので、サーモン!と、再現のまぐろ(あんなに高級ではないですが、鮮魚屋の本マグロ)を並べて。
まずはおさらい。
ひとつづつ香りの確認です。
うん。これは香りの違いがわかる!(迷走してたのでちょっと安心が戻った)
一口舐めてみる
うんうん!唾液と混ざったおしょうゆの間隔はこれだった!
そして、お刺身につけて食べてみました。
わお! 調理したお料理や、野菜よりも、 お刺身が一番お醤油の香りが感じられる気がする♪(まだ、ひよっこでしっかりと言葉で表現できませんが)
と、なりました。
香りの宿題、難しくなってませんか?(私だけかなー?♪♪♪)
もし、ゆきずまったら、自宅で再度再現してみるの、良かったですよ~~~~っ♪

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2017.07.04

こんにちわーっ!! レポート遅くなりました(敬礼)金魚です。
新鮮なじねん野菜が届く予定があり、どーしても試してみたいことがあったのです。(いやいやいやいや 言い訳ではないですってばぁ)

2回目のキーワードは、★おしょうゆの香りを楽しむ★です。
まずは持ち帰った、同じ濃口で造り場所が違う 3種類のおしょうゆの香りをたのしむ宿題から。

さっと茹でたほくほくのいんげん豆にささっとかけて香りを楽しんでみました!

思ったよりも大地の香りと緑の香りが濃いいんげん豆で、
息子「お醤油の香りがよくわかんなーい。」

じゃあ!質問を替えてみました。
「つけて食べて一番美味しいなぁと思うのはどれ?」

白寿は何回もつけて食べたくなるあじーっ。っていうより納豆にかけて食べたい!
菊醤は醤油と塩の両方の味がして、ぴりっとするー。
鮮度の一滴はねーっいつもの味ーっ(←だからそれはわかってますってば)
というのが、11歳の舌と感想でした。

そして、第二回の講義で習ったように、ワイングラスに入れ、鼻で香りを楽しませた後に、鮮度の一滴はどーれだ?と聞いたら一発で当てました。

あと、菊醤も「しろっぽい匂いがするから塩の味がしたこれだー」と・・・。 すみません。おうちレポートになってますでしょうか。

・・・・
2回目の講義
もろみを感じる勉強では、めったにお目に掛かれることがないであろう、もろみから搾りたてのお醤油を感じました。
仕込み直後は、色が淡く、豆がまだしっかりと残っており豆の香りが強かったです。

熟成途中になると、ふわりとした豆の香りにナッツの風味を感じるような香りに。

完熟は、しっかりと熟された感じが伝わる、カラメルや藁の香りに、いつも嗅ぎなれているおしょうゆの香りね~という感じに。

もろみをゆっくりと濃し、出来たのお醤油の香りと味も感じできましたよ!

・・・
次に、築地で朝買い付けて来て下さった 新鮮で高級なまぐろ!!を用いて、 なんとももったいない!! ではなく、酸化したしょうゆについての講義とともに、実際にまぐろのお刺身をつけて食べて見ました。
一緒に減塩しょうゆでも食べ比べをしました。

みなさん。酸化したまっくな醤油の美味しそうではない色と強いねっとりとした香りに、「こんな高級なまぐろに、酸化したしょうゆなんてつけたくなーい」と躊躇してました(苦笑)

・・・
次に、醤油の香りとペアリング
今日の注目点は 香り フレーバーです。
香りとは、鼻で嗅いだ時の香りだけではなく、
口に含んだ時の香り、 唾液と混じった時の香りなどがあります。

おしょうゆの香りも、ワインやコーヒー、お茶や、チーズ、生ハム
などと同じように香りを楽しむことができるんですねー!

第二回もあらゆる角度からスポットをあてた、お醤油の魅力とマニアックな世界にあっという間に魅了されながら時間終了となったのでした。

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2017.06.30

こんにちは!
ヤマサ醤油さんアンバサダープログラム「おいしいしょうゆ研究部」第2回目のレポです。
まずは宿題発表。
6種類の醤油をどんな料理に使ったか?

白醤油は炒め物◯、甘口醤油は子供用の料理などにちょい足し◯だそうです。
淡口は素材の甘みを引き立てるから枝豆ごはんや里芋と鶏肉の煮物など◯。
濃口は万能。
再仕込みは刺身、ローストビーフなど素材の味がしっかりあるものに負けないところが◯。
溜は出汁とみりんで天ぷらなどのつけダレとして◯。
このようにお料理に応じてぴったりな醤油を合わせることでいつものお料理がさらにおいしく感じることがわかりました。

さて第2回の本題は醤油の香り。
香りは①原料由来②麹菌③乳酸菌④酵母菌⑤化学反応の5つから生じるようです。

次に醤油の酸化について。
鮮度の一滴、減塩しょうゆ、酸化した醤油で豪華なまぐろをいただきましたが、酸化した醤油のおいしくないこと‼︎
絶対うちにあるだいぶ前に開けたお醤油だと思いました(笑)

それから醤油の香りとペアリングは鮮度の一滴、菊醤、百寿、酸化した鮮度の一滴で。どれも濃口。酸化した醤油はスモーキーな香り。聞こえはいいですがフルーティーな香りは一切なし。他の3種類はそれぞれの香りを持っていました。
そしてこの3種類で次回までに醤油の香りを楽しむ料理を考えるというのが宿題。珍しい醤油を持ち帰れただけでなく醤油を入れると立体的に見えるお皿もいただけてうれしかったです♪

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2017.06.29

こんばんは~
第2回目は、
それぞれ味を比べてみて下さい。
とのことだったので
翌日の日曜日に市場に出掛けたら
かなり巨大な(笑)ズッキーニを仕入れたので

『ズッキーニと豆乳のスープ』
それぞれスープは100cc
お醤油は小さじ1/2を入れて別々に加熱。

ヤマサの鮮度の一滴と菊醤は
ほとんど違いが判らないとの家族の評価。
百寿だけは違いが判ったみたいです。

ズッキーニと豆乳のみのシンプル素材だったので
お醤油の香りも違い、香りに関しては
加熱すると鮮度の一滴が1番落ち着いた香りでした。
(普段、使っているせいかもしれませんが (笑))

味は百寿が少し美味しかった気がします。

次回は、焼きで試してみます。

2回目は遅れないように気を付けます(・・;)

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2017.06.29

皆さま、部長の藤村です。
第2回の部活に参加いただき、ありがとうございました!
宿題のレポートを拝見するのもとても楽しみです。

2017.06.27