2017.08.24

動画公開!「おいしいしょうゆ研究部」第3回【しょうゆの味わいとペアリング】篇

ワインだけでなく、さまざまな飲料との
ペアリングを考案しているソムリエの大越さん。
「僕にとってしょうゆは赤ワイン、白しょうゆは白ワイン」
と語る大越さんの考えるしょうゆと料理のペアリングとは?!

「おいしいしょうゆ研究部」第3回、

ソムリエの大越基裕さんによる

「しょうゆの味わいとペアリング」のレクチャー。

前回は”香り”に重点をおいたペアリングの話しでしたが、

今回はもう一歩踏み込んで”味わい”がテーマです。

 

 

ポイントはしょうゆを口に含んで味わった後に残る『アフターフレーバー』。

このアフターフレーバーが乏しいとおいしさの余韻も短く、

料理全体の味わいも乏しくなってしまいます。
 

そしてしょうゆの持つ『風味』にも注目!

考え方は大きく分けて3つ。

1.素材に風味を足す⇒素材自体にあまり風味がない場合、しょうゆで風味をプラスする
2.素材の風味を活かす⇒素材の新鮮さ・旬の風味を活かしたい場合は、しょうゆは控えめな風味のものを選ぶ。
3.素材の同調⇒素材を焼いて調理する場合、焼き加減を調整し、

  しょうゆのメイラード反応(いわゆるしょうゆの”焦がし技”)の強さを変える。

 

また、素材の『テクスチャー(食感)』からもペアリングを考えることができると大越さん。
例えば、
脂がリッチであったり、噛みごたえがある素材には濃いめで粘性のあるしょうゆを
蒸し焼きなどシンプルな調理をした素材にはサラっとしたしょうゆがよく合うとのこと。

 

 

さて、基本を学んだところで、

もう3回目となればすっかりおなじみのテイスティングタイム!
今回は、ヤマサ藤村部長が開発秘話を熱く語ってくれた

フレンチの巨匠ジョエル・ロブション氏監修の

ヤマサ「鮮度の一滴プレミアムしょうゆ」をテイスティングします。

 

りんご、ざくろ、さくらんぼや赤ワインなどをブレンドした複雑な味わい。

「普通のしょうゆは味わいが濃いのでそのまま飲めないんですが、

このプレムアムしょうゆは飲めるんですよ!」とコメントする大越さんも、

ひとくちテイスティングして、おいしさににっこりこの笑顔♪

 

 

部員のみなさんも早速、ひとくち!

「ホントだ!おいしい~♡」の声。

 

 

そして、お楽しみの試食タイム!

今回は【ローストビーフ】が登場。

プレミアムしょうゆとお肉の相性は最高☆

違うタイプのしょうゆ数種とも食べ比べをします。

 

 

「ワインと料理を合わせることを”マリアージュ(結婚)”といいますが、

しょうゆと料理のアフターフレーバーも寄り添わなければいけません。
どっちかが強ければ、それば亭主関白!」という大越さん。

 

大越さんの考える夫婦円満なマリアージュを感じるペアリング、

詳しくは動画からゼヒご覧ください!

39分で『しょうゆの味わいとペアリング』のお勉強☆

 

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