動画公開！「おいしいしょうゆ研究部」第3回【いろいろなしょうゆ】篇

「おいしいしょうゆ研究部」第3回、

今回も職人醤油.com代表の高橋万太郎さんの講義でスタート！

お題は「いろいろなしょうゆ」。

白衣姿がさわやかなヤマサ醤油研究員の西谷さんとのタッグで、

より深い万太郎ワールドへいざないます。

 

 

まずは”窒素分”と”しょうゆのうまみ”の関係について。

「えっ？窒素って、

中学校の時に『空気中には窒素と酸素と二酸化炭素の３つが含まれてますよ～』

とは習ったけど、それがしょうゆと何の関係が？？」って思いますよね？

実は窒素は、タンパク質の部分となる「アミノ酸」など、

すべての生物にとって必須元素のひとつ。

しょうゆの世界でも、窒素分はうまみの指標のひとつで
窒素分が高い程うまみが高い、ということなのだそう。

 

 

お次は”アミノ酸液”のお話し。

アミノ酸液は、大豆や小麦などしょうゆと同じ原料を使いながら

人工的にうまみ成分を取り出した液体。

いろいろな加工食品に使われていて、

しょうゆでは主に甘口タイプに使用されています。

「ちなみにヤマサのしょうゆは、

アミノ酸液を使用せず全て本醸造です。」と西谷さん。

 

 

”窒素”に”アミノ酸液”、

う～～んマニアック！

いえいえ、さらに話は

しょうゆ造りの大切な作業”火入れ”について。

多くのしょうゆメーカーや蔵が門外不出にしている”火入れ”の情報。

気になる続きはゼヒ動画でチェックしてくださいね！

40分で「しょうゆのいろいろ」についてお勉強☆