2017.09.13

レッツ・チャレンジ!しょうゆクイズ☆【第3弾】

第3回目のクイズはちょっとレベルアップ!
「へぇ~!」なお話しも色々あるので、
ゼヒ楽しみながら挑戦してみてください☆

1.下記のしょうゆの中で塩分の低い順に正しく並んでいるものは?
(左が一番低く、向かって右に行く順に高くなる)

A:淡口しょうゆ⇒濃口しょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒溜まりしょうゆ⇒白しょうゆ
B:濃口しょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒溜まりしょうゆ⇒白しょうゆ⇒淡口しょうゆ
C:溜まりしょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒濃口しょうゆ⇒淡口しょうゆ⇒白しょうゆ
D:濃口しょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒溜まりしょうゆ⇒白しょうゆ⇒淡口しょうゆ

 

2.しょうゆの等級は大きく「標準」「上級」「特級」の3つに分かれています。
さらにこの「特級」も厳しい基準をクリアして3段階に分かれていますが、
この中で間違っている等級は?

A:特選
B:超特選
C:特級
D:準特級
 

3.しょうゆの等級を決める大切な基準のひとつとして、
うまみの元となる”ある成分”の量が指標とされてますが、
その成分とは?

A:全窒素分
B:全酵素分
C:全還元糖分
D:全炭素分


4.”今までにないしょうゆを造りたい!”という藤村部長の思いから誕生した、
ジョエル・ロブション氏監修の「プレミアムしょうゆ」。
従来のしょうゆの原料に加え、色々な素材が入っています。
その中に入っていないフルーツは?

A:ざくろ
B:オレンジ
C:りんご
D:さくらんぼ


5.料理としょうゆのペアリングが考える際、
ひとつの素材だけからではひとつのしょうゆを決められないというソムリエの大越さん。
その理由で間違っているものは?

A:調理法によって味わいも変わるから
B:素材の値段によって味わいも変わるから
C:合わせるソースによって味わいも変わるから
D:素材の部位によって味わいも変わるから


6.素材の"食感"(テクスチャー)もペアリングを考える際、
噛みごたえのあるジューシーなステーキと相性の良いしょうゆはどれ?

A:さらっとした白しょうゆ
B:王道の濃口しょうゆ
C:味わいに特徴のある甘口しょうゆ
D:濃厚さのある再仕込みしょうゆ

 

7.素材としょうゆの"風味を同調させる"ペアリングの例として
正しいものは?

A:だし巻き卵×白しょうゆ
B:まぐろの刺身×濃口しょうゆ
C:香ばしく焼いた鶏の照り焼き×溜まりしょうゆ
D:クリームシチュー×淡口しょうゆ

 

8.古くよりしょうゆの造り方を表す言葉としてある「一麹、二櫂、三○○○」。
さて、○○○に入る言葉は?

A:火入れ
B:火の用心
C:稲村の火
D:火の車

 

9.銚子名物のといえば、もちろん「○○せんべい」!
A:からからせんべい
B:千寿せんべい
C:磯部せんべい
D:ぬれせんべい

 

10.しょうゆ工場の醸造のために使用されているのは
大きく分けて屋内開放式タンクと屋外密閉式タンクの2種類。
それぞれの特徴で間違っているのは?
A:屋内開放式は木製(木桶含む)、鉄製、コンクリート製等旧来の設備が多く、
屋外密閉式はステンレスやスーパーステンレス製の比較的新しい設備である

B:屋内開放式は屋外密閉式に比べもろみが酸素と触れる時間が多いため、
味わいに複雑性が増す傾向がある

C:屋外密閉式はもろみが酸素と触れることが少ないため、
味わいは控えめな傾向となる

D:屋内開放式はキャラメルのような香ばしさ、
屋外密閉式はフルーティーな香りがでやすくなる

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【回答編 】

1.下記のしょうゆの中で塩分の低い順に正しく並んでいるものは?
(左が一番低く、向かって右に行く順に高くなる)

A:淡口しょうゆ⇒濃口しょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒溜まりしょうゆ⇒白しょうゆ
B:濃口しょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒溜まりしょうゆ⇒白しょうゆ⇒淡口しょうゆ
C:溜まりしょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒濃口しょうゆ⇒淡口しょうゆ⇒白しょうゆ
D:濃口しょうゆ⇒再仕込みしょうゆ⇒溜まりしょうゆ⇒白しょうゆ⇒淡口しょうゆ

 

答え:C
一般的にうま味をおさえている(色の淡い)しょうゆほど塩分濃度が高くなる傾向があります。

 

2.しょうゆの等級は大きく「標準」「上級」「特級」の3つに分かれています。
さらにこの「特級」も厳しい基準をクリアして3段階に分かれていますが、
この中で間違っている等級は?

A:特選
B:超特選
C:特級
D:準特級

 

答え:D
上から「超特選」「特選」「特級」となります。

 

3.しょうゆの等級を決める大切な基準のひとつとして、
うまみの元となる”ある成分”の量が指標とされてますが、
その成分とは?

A:全窒素分
B:全酵素分
C:全還元糖分
D:全炭素分

 

答え:A
しょうゆに含まれるうま味であるアミノ酸は”全窒素分”という数値で測定できるので、

この数値が高い程うま味が高いので、等級も高くなります。
ちなみに濃口しょうゆの場合は特級は1.5%以上、特選は1.1倍以上の1.65%以上、

超特選は特級の1.2倍以上の1.8%以上と基準付けられています。

 


4.”今までにないしょうゆを造りたい!”という藤村部長の思いから誕生した、
ジョエル・ロブション氏監修の「プレミアムしょうゆ」。
従来のしょうゆの原料に加え、色々な素材が入っています。
その中に入っていないフルーツは?

A:ざくろ
B:オレンジ
C:りんご
D:さくらんぼ

 

答え:B
3種の果実の他、赤ワインも入っていて、
和にも洋にも合う味わいに仕上がっています!


5.料理としょうゆのペアリングが考える際、
ひとつの素材だけからではひとつのしょうゆを決められないというソムリエの大越さん。
その理由で間違っているものは?

A:調理法によって味わいも変わるから
B:素材の値段によって味わいも変わるから
C:合わせるソースによって味わいも変わるから
D:素材の部位によって味わいも変わるから

 

答え:B
素材の値段の安い高いでは無く、どんな部位、調理法、ソースなどを

合わせるかを考えるのが大切なポイント!
この考えは、しょうゆだけでなく、大越さんが仕事で扱っている

ワインや日本酒などのペアリングでも、
基本的にほとんど変わらない考え方とのこと。


6.素材の"食感"(テクスチャー)もペアリングを考える際、
噛みごたえのあるジューシーなステーキと相性の良いしょうゆはどれ?

A:さらっとした白しょうゆ
B:王道の濃口しょうゆ
C:味わいに特徴のある甘口しょうゆ
D:濃厚さのある再仕込みしょうゆ

 

答え:D
噛みごたえのある素材は、噛んでいる間口の中にある時間も長いため、
さらっとしたしょうゆだと味わいが残りません。
この場合は、濃厚さのあるしょうゆがおすすめです。

 

7.素材としょうゆの"風味を同調させる"ペアリングの例として
正しいものは?

A:だし巻き卵×白しょうゆ
B:まぐろの刺身×濃口しょうゆ
C:香ばしく焼いた鶏の照り焼き×溜まりしょうゆ
D:クリームシチュー×淡口しょうゆ

 

答え:C
鶏の香ばしい風味と溜まりしょうゆのメイラードによる香ばしさを同調させることで
素材としょうゆがそれぞれを引き立て合います。
また、溜まりしょうゆはおいしい"照り"をだすのにもおすすめなしょうゆです。

 

8.古くよりしょうゆの造り方を表す言葉としてある「一麹、二櫂、三○○○」。
さて、○○○に入る言葉は?

A:火入れ
B:火の用心
C:稲村の火
D:火の車

 

答え:A
火入れはしょうゆ造りの中でも、味色香りを決めるとても大切な作業。
ヤマサをはじめ、多くの企業や蔵がその内容を秘伝としています。
そう言われるとなおさら気になりますね・・・!

 

9.銚子名物のといえば、もちろん「○○せんべい」!
A:からからせんべい
B:千寿せんべい
C:磯部せんべい
D:ぬれせんべい

 

答え:D
これは簡単ですね♪
ちなみにAは山形、Bは京都、Cは群馬。

 

10.しょうゆ工場の醸造のために使用されているのは
大きく分けて屋内開放式タンクと屋外密閉式タンクの2種類。
それぞれの特徴で間違っているのは?
A:屋内開放式は木製(木桶含む)、鉄製、コンクリート製等旧来の設備が多く、
屋外密閉式はステンレスやスーパーステンレス製の比較的新しい設備である

B:屋内開放式は屋外密閉式に比べもろみが酸素と触れる時間が多いため、
味わいに複雑性が増す傾向がある

C:屋外密閉式はもろみが酸素と触れることが少ないため、
味わいは控えめな傾向となる

D:屋内開放式はキャラメルのような香ばしさ、
屋外密閉式はフルーティーな香りがでやすくなる

 

答え:C

屋外密閉式は香りは控えめでなく華やかになるのが特徴。

ヤマサでは複数のタンクのものを混ぜ合わせて均一化して

いつも一定の品質に仕上げたり、

それぞれのタンクの特徴を活かした製品造りをしたり、

大きな工場ならではの商品作りに役立てています。

  • 2017.09.15 14:36

    kiyomiaoyamaさま
    ご質問ありがとうございます!
    大越ソムリエに再度確認をしましたところ
    下記のお返事をいただきました。
    ******************
    『ペアリング理論では、一つの組み合わせに必ず一つのペアリング理論ではなく、複数の理論が混在しています。そのため、一言にマグロと言っても、トロのように脂が多ければ濃口しょうゆが美味しいし、赤身なら薄口しょうゆでもいけるかもしれません。ここには、味わいを付け足す五味のペアリングと、脂質とのバランスをとる中和のペアリングが常に存在しています。赤身の鉄分の風味としょうゆの風味の強さが程よく、違いの風味のハーモニーが楽しめれば、風味のペアリングも共存することもあります。なので、ご指摘のように”マグロの刺身”とだけだと選びにくいかと思います。』
    ***************************
    問題に対して選択肢が適切でなく申し訳ありませんでした。
    スタッフも一緒に、再度勉強させていただきました!

  • 2017.09.13 20:44

    こんばんわー♪おいしいしょうゆ研究部員青山です。
    今回は、
    7.素材としょうゆの"風味を同調させる"ペアリングの例として
    正しいものは?  で、
    まぐろのお刺身と超特選しょうゆ(濃口しょうゆ)の相性がばっちりと頭のなかでインプットされていて、↓BとCのどちらも正解だと思ってしまい1つに選べませんでした。
    B:まぐろの刺身×濃口しょうゆ
    C:香ばしく焼いた鶏の照り焼き×溜まりしょうゆ

    まぐろのお刺身と濃口しょうゆは同調ではなく、なんでしたっけーっ?と、もういちどテキストをおさらいですね♪楽しく復習しまーす♪♪♪

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