粉もん道場弟子 独占インタビュー「白木のカウンターにこめた料理愛」

大阪は北新地にある「日本料理 なかむら」。

のれんをくぐり店内に入ると、

清潔感のある白木のカウンターがなんともすがすがしい印象。

 

 

店主の中村さんがご自分の名をかかげるこの店で伝えたい

“新しい発見に満ちた和食”とは？そのアイディアの源は？

やさしい笑顔と丁寧な語り口でお話ししてくださいました。

 

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-中村さんは、料理の道に入られて何年になるんでしょうか？

 

中村さん：はい、もう35年になります。

もともと食べることが好きだったのと、

そこからと自分でもなにか作れないかなと思ったのがきっかけです。

高校を卒業して大阪に出てきてから専門学校に1年程通いまして、修業の道に入りました。

この「日本料理 なかむら」は苦楽園でオープンして6年、

その後この北新地に移りまして1年半程になります。

 

 

-大田師匠のところでも修業されていたのですよね？

 

中村さん：はい、師匠には本当にもう長い事お世話になって。

最初は先輩の紹介で会わせていただいたのですが、とても親身になっていただいて。

料理はもちろんですが、いろいろと発想豊かなところに感動を覚えまして、

ぜひ一度一緒にお仕事ができないかと思ったところからのスタートでした。

 

-"発想が豊か"といえば、中村さんのお料理もメニューを拝見すると、

オリーブオイルやチーズなどを洋の食材を和食に取り入れているのが面白いですね。

 

中村さん：そうですね、修業で培った基礎がしっかりとベースありますので、

そこに師匠からいただいたアイディアなどをまた自分なりにアレンジしたりしています。

和食の中にも意外性というんですか、

新しい角度から見た日本料理をお客さまにお伝えできればと思っています。

 

 

-お店のコンセプトは「新しい発見に満ちた和食」ということですが、

そのために具体的に日々されていることは？

 

中村さん：一番はお客さまからのヒント。

それを今度は自分なりにアレンジして料理に仕上げていっています。

後は、今は世の中に様々な情報がありますので、

常にそういうものもチェックしてますね。

仕事中にパっとひらめくこともあるので、

いつもメモ帳とボールペンは用意しています（笑）

 

-そんな中村さんの、これからの夢は？

 

中村さん：そうですね、

やはりもっともっと知られていない和食のメニューがありますので、

皆さまに知っていただきたいですね。

若い子の育成も含めて、お客さまとも一緒に進んで、

店も自分も成長していきたいなという感じです。

海外のお客さまへも、日本料理にある四季をお伝えしたいです。

見た目や香りなどの五感、

特にこういったカウンター料理店ですと

料理をしている音なども感じていただけますし、

おかげさまで大変喜んでいただけています。

余分なものはなくシンプルに。

お客さまが飲んで食べて楽しい時間を過ごしていただけたら

というのが一番の思いです。

 

※「日本料理なかむら」公式ホームページより：『アワビ殻と柚子猪口盛り』

 

-今回、「ヤマサ昆布つゆ白だし」と「ヤマサまる生ぽん酢」は

お使いになっていかがでしたか？

 

中村さん：はい、白だしは色がきれいで使いやすく、香りとうま味もいいですね。

水で割るだけでいいので、手間いらずで簡単だと思います。

ぽん酢もさっぱりしていて、何にでもかけられますよね。

“飲めるぽん酢”といった感じでしょうか？

素材よりでしゃばらず、使いやすいと思います。

 

-最後に今回のテーマ食材である「タコ」を

ご家庭でおいしく調理するコツは？

 

中村さん：タコは、だしの中でサッとくぐらせることで、

身がプクっとふくれておいしくなります。

お湯に白だしなどをいれて、霜降りのイメージで。

そうすると表面が引き締まり、中が柔らかく仕上がります。

ボイルしたタコでも、この方法はおすすめです。

後は、オイルをまぶしてあげるなどもいいですね！

ぜひ旬のタコをおいしく味わっていただけたらと思います。