【海の宝石】第一回：マグロの魅力【贅沢な味わい】

11月にご紹介するのは「マグロ」！

私たち日本人にとってなじみ深い魚「マグロ」。

みなさんは「マグロ」についてどんなことをご存知ですか？

第一回は「マグロの魅力」についてお届けします。

 

 

■日本人は「マグロ」が大好き！

「マグロ」を日本ではいつ頃から食べていたのか気になりますね。

縄文時代の遺跡「青森県三内丸山遺跡」から、「マグロ」の骨が出てきたというのをご存知でしょうか。

そして今では世界の「マグロ」漁獲量の30パーセントを消費しているのが日本！

もっとも味がよく高級といわれているクロマグロは、なんと世界の漁獲量の80％が日本で消費されています。

 

■「マグロ」の種類

さきほどクロマグロというワードが出てきましたが、「マグロ」の種類についてご紹介したいと思います。

日本で主に流通しているのは5種類。

 

・クロマグロ/本マグロ

魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」とも称される最高級品種。

とろけるような脂で、濃厚な甘味が特徴。

「マグロ」の仲間では最も岸へ近づく種類で最大全長3m、体重700kgに達するものも。

 

・ミナミマグロ/インドマグロ

クロマグロにとてもよく似ている、南半球に生息するミナミマグロ。

味もクロマグロに似ていて人気の「マグロ」です。

全長は2m、重さ150kg程度で「マグロ」の中では比較的成長が早いといわれています。

 

・メバチマグロ

バチマグロとも呼ばれ、目が大きいことからこの名前に。

国内で消費される「マグロ」の約4割以上がメバチマグロなのだそうです。

全長は2m、重さ150kg程度。「マグロ」の脂が苦手、という方におすすめ。

 

・キハダマグロ

こちらもその名の通り、黄色い魚体からこの名前がつきました。

体型は比較的頭が小さく細め。肉質が崩れにくいため、ステーキなどにもおすすめ。

全長は1.5m、重さは100kg程度で、ほかの「マグロ」と違い、表層（海面に近いところ）を泳いでいます。
 

・ビンナガマグロ/ビンチョウマグロ

回転寿司のビントロでおなじみのビンナガマグロ。

胸ビレがとても長く「鬢（びん：頭の左右の髪）」のように見えることからこの名がつきました。

「マグロ」の中でも最も小さく、全長は１ｍ前後。そして脂質が少なくカロリーも低いのが特徴。

 

■缶詰の「ツナ」は、どの「マグロ」？

主に缶詰に使われているのは

ビンナガマグロ、キハダマグロ、メバチマグロ。

そしてカツオを使っているものもあるそうです。

また、千葉県銚子市では「本まぐろステーキ」というツナ缶を製造している会社もあります。

85ｇでお値段1缶398円。

気になる方は試してみるのもいいですね！

 

■「マグロ」に旬はあるの？

回遊魚である「マグロ」は地域によって、そして種類によって漁の時期が違います。

クロマグロを例にとると、有名な「青森県大間町」では8月～1月に延縄（はえなわ）及び一本釣りの漁が行われ、美味しい季節は9月～12月頃といわれています。

「新潟県佐渡市」では6月～11月に定置網漁を行いますし、「千葉県銚子市」では2月～5月、そして「沖縄県八重山諸島」では５月～6月にともに延縄（はえなわ）漁を行っています。

一般的には、

クロマグロは12月～2月、

ミナミマグロは4月～6月、

メバチマグロは10月～12月、そして4月～6月の2回、

キハダマグロは6月～8月

ビンナガマグロは8月～12月、が旬といわれる時期です。

 

■「マグロ」は止まれない

「マグロ」はずっと泳いでいないと死んでしまう・・・というのを聞いたことがありますか？

これは回遊魚、全般にいえること。

回遊魚とはその名の通り、広い海域を移動する魚を指します。

「マグロ」をはじめ、カツオ、イワシ、サンマ、なんとクジラやイルカなども回遊魚。

これらの魚は、止まると呼吸ができなくなってしまう魚で、泳ぎ続けないと死んでしまいます。

その中でも高速で泳ぐ運動量の多い「マグロ」はヘモグロビン（赤血球内にある酸素を運ぶタンパク質）やミオグロビン（筋肉色素のタンパク質）が豊富。

なんと「赤身魚」と「白身魚」の分類はこれらの含有量で決まります。

運動量の少ないヘモグロビンやミオグロビンが少ない魚は必然的に「白身魚」ということになるわけです。

余談ですが、ずっと泳いでいる回遊魚は寝ないのかな、と思いませんか？

実は泳ぎながら寝ているそうです！

 

■「マグロ」の部位と数え方

「マグロ」といえば「大トロが好き」「赤身が好き」など好みがあると思います。

どんな部位があるか図でみてみましょう！

お好きな部位はどの辺か確認できましたか？

そして「マグロ」の数え方。

１匹の「マグロ」は姿が変わると数え方が変化します。

海で泳いでいる「マグロ」は１匹、２匹。

しかし、これが漁港などに水揚げされて魚市場に運び込まれると、１本、２本。

解体されて、頭と背骨を取り除いたものの半身の部分は１丁と呼ばれます。

この１丁をいくつかに分割したものをころと呼び、ひところ、ふたころと数えます。

そして、ころを長細い形に切ったものを冊といいます。

数え方はひと冊、ふた冊。

最後にこの冊を一口大に切ったものは切れと呼び、数え方は一切れ、二切れ・・・となります。

 

■「マグロ」の栄養は種類によって違う！？

「マグロ」は高タンパク、低糖質！

ビタミンB6やビタミンB12、鉄分も豊富で基礎代謝の促進や貧血防止にもおすすめです。

また、「マグロ」の種類によっても栄養価が異なってきます。

キハダマグロは、鉄分やビタミンB1が豊富。鉄分はほうれん草(100g)と同等の量です。

ビンナガマグロは皮膚粘膜の働きを助けるナイアシンや血圧上昇を抑制するカリウムが多めです。

「マグロ」の種類によって含まれる栄養素が変わるのは面白いですね！

部位による栄養の違いでは、「赤身」にはタンパク質が多く、DHAやEPAは「トロ」に多く含まれます。

 

■「マグロ」の食べ合わせのヒミツ

栄養豊富な「マグロ」。

そのままでも健康への効果が期待出来る「マグロ」ですが、一緒に食べる食材を考えることで期待できる効果も変わってきます。

例えば、「マグロ」とわさび。

一緒に食べると高血圧や動脈硬化の予防になるといわれています。

普段気が付かずにわさびをのせていましたが、健康にも良い組み合わせなのは嬉しいですね。

そして「マグロ」と山芋。

山芋は「マグロ」のタンパク質を分解する働きがあるのでおすすめの食べ合わせ！

 

■加熱はOKかNGか

「マグロ」を加熱すると栄養価は変わるのでしょうか。

DHA・EPAなどのオメガ3脂肪酸を確実に摂りたいときは、刺身や寿司など「マグロ」を生で食べられるメニューがおすすめ。

では加熱が良くないかというと答えは「NO」。

加熱調理をしても、タンパク質の栄養価に変化はほぼありません。

むしろ、加熱をすることで「マグロ」の脂肪分が溶け出し旨味が増します。

また、消化吸収しやすくなり、胃腸への負担が軽減するというメリットもあります。

 

■「マグロ」を美味しく保存する方法

最後に「マグロ」を美味しく保存する方法をご紹介します。

＜冷蔵の場合＞

刺身用として販売されている「マグロ」は、スライスされたものよりも、冊の方が空気に触れる面積が少ないため、新鮮な状態を長く保てます。

パックに入れたままか、キッチンペーパーなど吸水性のある紙にくるんでからラップで包み保存しましょう。

また、市販でドリップを吸収する専用のシートなども販売されています。

どうしても一度に消費できない…という場合などは、こういった商品をチェックしてみるのもいいかもしれません。

ただし、「マグロ」は傷みの早い魚なので、なるべく早く食べきるのがおすすめです。

 

＜冷凍の場合＞

食べきれない生の「マグロ」は、冷凍して長期保存することができます。

冷凍する場合はこちらも冊のまま凍らせましょう。

また、冷凍の「マグロ」を解凍するときは、海水と同じ3％程度の塩分濃度の塩水に漬けて解凍するのがおすすめ。

塩水で解凍することで、「マグロ」の発色が良くなり、旨味成分も逃げ出しにくくなります。

袋などに入っている場合は、袋から出して塩水に漬けましょう♪

 

いかがでしたか？

「マグロ」の知識が増えたら早速食べたいですよね！

次回は【海の宝石】第二回：マグロの熱々レシピ【贅沢な味わい】です。