【目指せ☆れんこん師匠！】第一回：れんこんの素朴な疑問を解決

冬は根菜がおいしいですよね。

2月はその中でも「れんこん」をご紹介したいと思います。

 

■「れんこん」は土の中で寝ながら収穫をまつ

秋から冬にかけておいしい「れんこん」。

実は9月にはもう成長が完了しているといわれています。

その後そのまま土のなかでしばらく寝かせ、9月下旬から収穫がはじまります。

なぜ土の中で寝かせるのでしょう。

答えは寝かせることによって、「れんこん」のたんぱく質が糖に変化し、「れんこん」のうま味が増すから。

ということは・・・そうです。

「れんこん」は収穫の時期によって味わいが異なるのです。

旬の時期よりも少し早い、6月以降に収穫される「れんこん」は「新れんこん」と呼ばれ、みずみずしくてあっさりとした味わいが特徴。

そして秋冬の「れんこん」は粘りと甘みが強いのが特徴です。

 

 

■縁起がよい「れんこん」

お正月のおせちに欠かせない「れんこん」。

縁起が良い食べ物としても有名です。

たくさんの穴から向こう側が見通せることから「先が見通せる」、つまり「将来の見通しが良い」といわれています。

そして、「れんこん」は種が多いことから多産を象徴し、「子孫繁栄」の意味もあります。

上のイラストでもふれた「蓮の花」は仏教で「極楽浄土に最もふさわしい花」とされており神聖な植物なのだそう。

そのお花の下にある茎の部分、すなわち「れんこん」も清浄な食物とされ、もとは神様への供物であったおせちに最適とされました。

縁起が良く神聖な食材ということですね！

 

 

■「れんこん」は穴を見て買う

全体的にずっしりとしてまっすぐなものがおすすめ。

また、「れんこん」の穴の大きさがほぼそろっているものは良品といわれています。

ちなみに「れんこん」の穴は全部同じで「10個」と決まっています。

そして気になる「鮮度」。

調理するため切ってみたら、色が黒ずんでる！なんてことはありませんか？

それは傷んでいるサインです。特に穴の中まで黒くなっている場合は傷んでいる可能性が・・・。

切り口が変色しているものや、穴の中が黒くなっているものは鮮度が落ちているサインなので気をつけましょう。

 

 

■こんな状態の「れんこん」は食べて大丈夫！？

そして「鮮度」に続いて、「れんこん」はいつまで食べられるの？という「賞味期限」のお話。

目安として

・泥付きのものは10日から2週間

・カットされたものは３～４日

・先ほどお話した「新れんこん」に至っては2日程度

といわれています。

しかし、あくまでも目安。

そこで「こんなサインを見つけたら注意しましょう」というポイントをご紹介します。

◇匂い・・・「れんこん」は無臭。少しでも酸っぱい匂いがしたら傷んでいるサインです。

◇黒ずみ・・・穴の中が黒く変色していたら要注意です。また、「れんこん」の表面に白い物がついていたら、それはカビなので気をつけましょう！

ちなみに、「れんこん」が紫やピンク色に変色していることがありますが、この場合は違います。

紫やピンク色は、「れんこん」に含まれるタンニンやポリフェノールが鉄と反応して変色しているものです。

◇ヌルっとする・・・ここで気をつけてほしいのは「皮をむく前の表面がヌルヌル」している場合。

押して柔らかかったり、皮をむいていないのに表面がヌルっとした場合はNGです。

「れんこん」の中身はもともとぬめりを持っています。

「れんこん」から出るぬめりは胃壁や粘膜を保護し、免疫力を上げるスグレモノ。

というわけで、調理をしていて出たぬめりは全く問題ありません。

どうしても気になる場合は軽くキッチンペーパーなどでおさえて拭き取るのがよいでしょう。

 

 

■上手な「あく抜き」

「れんこん」の「あく」はポリフェノール系の成分によるものです。

「お酢＋水」や「レモン＋水」にひたすことで簡単に「あく抜き」できます。

お水500㏄（1リットルぐらいでも構いません）に対して「お酢」は「小さじ1杯」程度で十分です。

時間も5分程度でOK。

「お酢」をたくさん使ったり、長時間つけると、変色はしませんが「れんこん」の栄養や風味が抜け、かわりに「お酢」の味がうつってしまいます。

「お酢」を使った「れんこん」の「あく抜き」は「れんこん」を変色せずに仕上げるほかに、もう１つメリットがあります。

それは「食感」です。

「れんこん」のぬめりである「でんぷん」の働きを止めることができるので、「シャキシャキの食感」になります。

ちらし寿司やサラダなどは、この「お酢」を使った「あく抜き」方法がおすすめです。

 

また、「れんこん」に「お酢」の味がうつらないように「お水」だけを使う、という方法もあります。

「れんこん」の皮をむき、「お水」につけて「れんこん」の表面をこすり洗いしましょう！

なぜ「お水」だけで変色防止になるのでしょう？

「れんこん」の表面に含まれる「でんぷん」をこすり洗いして落とすことで、変色防止に役立つそうです。

「お酢」ほどではありませんが、変色を防ぐことができます。

煮物やきんぴらなどにおすすめの方法です。

また、「お酢の香りがつくのは嫌だ」というレシピにも、ぜひ試してみてくださいね！

そのほかにも、調理直前に「れんこん」を切る、鉄鍋は使わないといった小さなことでも「れんこん」の変色を防ぐことができます♪

 

 

■健康づくりにおすすめの「れんこん」

「れんこん」の成分は約８０％が水分というのをご存知ですか。

ミネラルやビタミン、食物繊維などを豊富に含み、中でもビタミンＣは１００ｇ中４８㎎。

この量は、みかん1個よりも多く、更には、りんごの12倍なんだとか。

 

 

■「乾燥」は大敵

土の中で育った「れんこん」は「乾燥」が大敵。

濡らした新聞紙で包み、密閉ができるビニール袋に入れる。

そして冷蔵庫の野菜室に入れましょう！

冷蔵の場合カットしたものより、一節丸ごとの方が長く保存ができます。

また、冷凍庫の場合は

皮をむいて2〜3分酢水につけて色止めをし、キッチンペーパーなどで水気を拭きます。

ラップでピチッと包んでからフリーザーバッグに空気を抜いて入れ、密閉し冷凍庫へ。

 

 

いかがでしょうか。

今回は「れんこん」入門編でした。

次回はいよいよレシピをご紹介します。

【目指せ☆れんこん師匠！】第二回：れんこんのおいしい切り方とお肉レシピ

です。お楽しみに！