ラム肉

選ぶ時は、発色のよい赤色で脂肪部分がキレイな白色のものを。赤身が黒ずんでいたり脂肪との境目がはっきりしていないものは鮮度が落ちている可能性が高いです。代表的な部位の特徴として、背肉（ラック）は牛肉でいうとロースにあたる背中の部分で、肉質はやわらかく、最上位の部分。ローストや切り分けてラムチョップに。肩ロース（チャックロール）は身と脂肪のバランスがよくてうま味が濃厚。やわらかく食しやすいので、ステーキや煮込み、ジンギスカンなどに使われる部位です。

下ごしらえとして、火が通りやすく脂が出やすいように鴨の皮目に切り込みを入れますが、皮は冷えている方が切りやすいため、まず切り込みをいれてから室温に戻しましょう。弱火でじっくりと焼き上げたら、アルミホイルに包んで、20分程休ませて肉汁を落ち着かせます。焼いてすぐナイフを入れるとせっかくの肉汁が流れ出てしまい、ジューシーさが無くなってしまいます。