里芋は、皮をこそげ取ることでぬめりを残し、栄養の多い部分を逃さず食することができます。青葱は、油多めでじっくり焦がす手前まで炒めて初めて、油にねぎの香りが移ります。発酵調味料であるしょうゆは、熱を加えた瞬間に華やかな香りがたつので、最後に入れて香り高く仕上げましょう。

※ 本レシピは、「すぐに使える シェフの裏ワザ！」の「中国菜老四川　飄香 麻布十番本店」井桁 良樹シェフ考案レシピです。