白ごま豆腐減塩しょうゆのだしあんかけ

作り方

1. 昆布だしを取りましょう。 昆布は水に浸けてもどす。昆布がもどったら火にかける。弱火～中火にかけ5分ほど煮出す。途中沸騰しないように火加減を調整しましょう。火を止め粗熱を取る。
2. 白ごま豆腐を作ります。 A)ボウルに白練りごま、STEP1のだし汁100ccを少しずつ加えながら溶き合わせる。酒、塩も加える。 B)ボウルに葛粉を入れ、STEP1のだし汁130ccを少しずつ加えながら溶く。 小鍋に茶漉しを通してA・Bを流し混ぜ合わせる。 小鍋を中火にかけます。絶えず混ぜ続けしっかりと粘りのある状態まで火を入れます。 空気を含ませながら練り続けることで、艶よく滑らかな粘りのごま豆腐に仕上がります。
3. きくらげは水に浸けてもどしてから5mm角に切る。 にんじん、冬瓜は丸くくり抜くか5mm角に切りそろえる。 枝豆は水にさらしてもどし、さやから取り除き薄皮も剥く。
4. 小鍋にSTEP1のだし汁150cc、「ヤマサ鮮度の一滴 香り立つ特選減塩しょうゆ」数滴（分量外）、塩少々を入れ火にかける。沸いたら、きくらげ、にんじん、冬瓜を入れ2～3分ゆがき火を止める。 ここからだし汁80ccを取り、「ヤマサ鮮度の一滴 香り立つ特選減塩しょうゆ」、酒、みりん、砂糖、かつお節を加え火にかける。ひと煮立ちさせ火を止める。漉し器で漉す。
5. ボウルなどに葛粉（または片栗粉）、水（またはだし汁）小さじ2を混ぜ合わせる。だし汁に茶漉しを通して水溶き葛粉を加え混ぜ合わせる。 だし汁を再び火にかける。透明感がでてしっかりととろみがついたら火を止める。とろみが強すぎるときは少量のだし汁を加えて調整します。
   水溶き片栗粉を加える際は沸いただし汁に少しずつ加えて調整します。
6. 皿に白ごま豆腐、野菜類を飾りあんをかけ提供します。